Tarte Fraise et Rose

par Jonathan Blot
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte aux fraises par Jonathan Blot

MONTAGE ET PRÉSENTATION

Dans un fond de pâte sucrée à la rose damascena, pocher jusqu’au tiers, le confit de fraise.

Recouvrir avec une cuillère à café de confiture de rose puis imbiber un disque de pain de Gênes à la rose dans le punch à la rose et le déposer sur la confiture.

Finir de garnir et lisser avec la ganache montée thym-citron, disposer 3 fraises équeutées et pocher avec une douille cannelée, la ganache montée thym-citron entre les fraises.

Décor : fraise, feuille d’or.

Pâte sucrée à la rose damascena

Ingrédients pour environ 6 personnes

200 g Beurre doux

20 g Pétales de rose damascena fraîche (rose de Damas)

2 g Sel

90 g Sucre glace

25 g Poudre d’amande

45 g OEuf (soit 1)

10 g Jaune d’oeuf (soit 1/2)

300 g Farine T. 45

2 g Poudre de gingembre

 

PROCÉDÉ

Dans un cutter, mixer le beurre avec les pétales de rose fraîche.

Dans un batteur avec la feuille, mélanger en vitesse lente, le beurre tempéré à la rose avec le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer l’oeuf et le jaune puis la farine et la poudre de gingembre.

Fraser la pâte sur le marbre et la laisser reposer pendant 12 heures environ au froid (soit 1 nuit). Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncer des cercles à tarte de 8 cm de diamètre, cuire dans un four à 155 °C pendant 15 minutes environ.

Confit de fraise

Ingrédients pour environ 6 personnes

300 g Fraises (mara des bois)

30 g Sucre

5 g Pectine NH

3 g Zeste de citron vert

20 g Jus de citron vert

 

PROCÉDÉ

Mixer les fraises, chauffer la purée obtenue à 40 °C, incorporer le mélange sucre pectine. Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, ajouter le zeste et le jus de citron vert. Réserver au froid.

Pain de Gênes à la rose

Ingrédients pour une plaque de 40 x 60 cm

175 g Pâte d’amande à 50 %

50 g Sucre glace

85 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

60 g OEuf (soit 1)

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

50 g Sucre semoule

40 g Beurre fondu

40 g Farine T. 45

 

Procédé

Dans un cutter (Robot-Coupe), lisser la pâte d’amande avec le sucre glace et le mélange jaunes d’oeufs et oeuf petit à petit.

Monter les blancs avec le sucre semoule et mélanger les deux masses.

Ajouter un peu de cet appareil dans le beurre fondu tiède et mélanger le tout puis incorporer la farine tamisée. Dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm) recouverte d’une feuille de papier sulfurisé graissée et cuire dans un four à 180 °C pendant 6 minutes environ. Détailler des disques de 7 cm de diamètre.

Ganache montée thym-citron

Ingrédients pour environ 6 personnes

1 Botte de thym-citron

500 g Crème liquide entière à 35 % de M.G.

250 g Couverture blanche

 

PROCÉDÉ

À froid, infuser le thym-citron dans la crème pendant 48 heures et filtrer.

Chauffer la moitié de la crème, verser sur la couverture, réaliser une ganache et incorporer la crème infusée restante. Mixer et réserver au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit). Émulsionner la ganache avec un fouet, la réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.

Punch à la rose

Ingrédients pour environ 6 personnes

200 g Eau minérale

50 g Sucre

50 g Eau de rose

20 g Pétales de rose

 

PROCÉDÉ

Réaliser un sirop avec l’eau minérale et le sucre, ajouter l’eau de rose froide et les pétales de rose. Laisser infuser pendant 3 heures environ, chinoiser.

Pocher le confit de fraise
Pocher jusqu’au tiers, le confit de fraises dans un fond de pâte sucrée à la rose damascena.
Recouvrir avec une cuillère à café de confiture de rose
Recouvrir avec une cuillère à café de confiture de rose.
Imbiber les disques de pain de Gênes à la rose
Imbiber les disques de pain de Gênes à la rose dans le punch à la rose.
Déposer les biscuits imbibés
Déposer les biscuits imbibés dans les fonds de pâte sablée.
Finir de garnir et lisser avec la ganache montée thym-citron.
Finir de garnir et lisser avec la ganache montée thym-citron.
Disposer 3 fraises équeutées.
Disposer 3 fraises équeutées.
Pocher à la douille cannelée
Pocher à la douille cannelée, la ganache montée thym-citron entre les fraises.

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