Canard, compote d'oignons, sauce d'orange et miso

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Canard et compote d'oignon par Mauro Colagreco
Ingrédients pour 8 personnes

1 Coffre de canard (de Challans)

 

Compote d’oignons :

   280 g Oignons rouges

   QS Beurre

   20 g Algue kombu hydratée

   25 g Chicorée trévisane (trévise : endive rouge)

   30 g Huile d’olive (variété aglandau)

   5 g Vinaigre balsamique (environ)

Sauce d’orange et miso :

   120 g Jus d’orange sans pulpe

   60 g Miso blanc (pâte à base de soja fermenté)

   QS Kuzu

 

4 Grosses échalotes

QS Beurre clarifié, graines de sarrasin caramélisées au miel, sel, poivre

32 Feuilles de chicorée trévisane

1 Bouquet de thym et de romarin

Portrait du chef

Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton
Mauro Colagreco
Mauro Colagreco est arrivé en France en 2002. Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, l’Arpège d’Alain Passard, le Plaza Athénée aux côtés de Christophe Moret, Le Grand Véfour de Guy Martin, puis le Mirazur… Dix ans à peine lui ont suffi pour déjouer toutes les difficultés, pour vamper les médias, et pour mettre Menton en ébullition. */
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