Canard, compote d'oignons, sauce d'orange et miso

par Mauro Colagreco
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Canard et compote d'oignon par Mauro Colagreco
Ingrédients pour 8 personnes

1 Coffre de canard (de Challans)

 

Compote d’oignons :

   280 g Oignons rouges

   QS Beurre

   20 g Algue kombu hydratée

   25 g Chicorée trévisane (trévise : endive rouge)

   30 g Huile d’olive (variété aglandau)

   5 g Vinaigre balsamique (environ)

Sauce d’orange et miso :

   120 g Jus d’orange sans pulpe

   60 g Miso blanc (pâte à base de soja fermenté)

   QS Kuzu

 

4 Grosses échalotes

QS Beurre clarifié, graines de sarrasin caramélisées au miel, sel, poivre

32 Feuilles de chicorée trévisane

1 Bouquet de thym et de romarin

COMPOTE D’OIGNONS

Émincer les oignons, les suer dans un rondeau avec du beurre et à feu moyen, ajouter le kombu coupé en carrés de 2 mm de côté.

Couvrir le tout avec un disque de papier sulfurisé et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention

d’une compote. Ajouter la chicorée coupée en fines lanières, couvrir et laisser finir de cuire hors du feu. Quand la compote est tiède, ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Laisser refroidir.

 

SAUCE D’ORANGE ET MISO

Dans une casserole, mélanger le jus d’orange avec le miso blanc puis porter à ébullition.

Lier avec du kuzu délayé avec de l’eau (comme de la maïzena) ; obtenir une sauce légère, rectifier l’assaisonnement.

 

ÉCHALOTES

Cuire les échalotes en chemise (avec la peau) avec du beurre clarifié et à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. Les peler et les réserver au chaud.

 

CUISSON

Sécher l’intérieur du coffre de canard avec du papier absorbant. Mettre à l’intérieur les bouquets de romarin et thym. Les cuire à feu doux dans une poêle en les tournant toutes les 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une température d’environ 48 °C à coeur des filets. Lever ces derniers et les trancher dans leur longueur. Assaisonner avec de la fleur de sel.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser une quenelle de compote d’oignons et une échalote dessus puis 4 feuilles de chicorée et des graines de sarrasin caramélisées au miel. Disposer une tranche de canard, verser la sauce d’orange et miso.

 

À SAVOIR

Le kuzu : c’est une plante sauvage de montagne, qui pousse en Chine, au Japon et en Inde. Elle est utilisée comme liant dans les cuisines asiatiques.

La fécule est fabriquée avec la racine broyée, qui donne une fine poudre d’un blanc éclatant.

Elle est idéale pour lier les potages, les sauces, les desserts.

Le kuzu s’utilise également, notamment au Japon, pour son effet croustillant. On saupoudre les légumes ou le tofu par exemple, avant de les cuire au four et le kuzu formera alors une pellicule dorée et croustillante.

 

VIN CONSEILLÉ

Argentine - « Apartado » 2010 - Rutini Mendoza.

Un clin d’oeil au Chef Colagreco… Ce vin rouge, complexe, frais et avec beaucoup de vivacité est superbe avec la sauce d’orange et miso et la sensation de terroir de l’oignon.

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