Perdreau rôti, choux de Bruxelles gratinés, jus aux éclats de noisette

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Perdreau rôti par Christopher Hache
Ingrédients 4 personnes

4 Perdreaux

40 g Foie gras

2 Pruneaux

40 g Jus de volaille

24 Choux de Bruxelles

50 g Beurre

15 g Baies de genièvre

150 g Poitrine de lard

200 g Fond blanc

1/4 Chou rouge

QS Beurre, sucre, sel, poivre

40 g Vinaigre de Xérès

4 Prunes

 

Appareil à gratin :

25 g Noisette

25 g Lard séché

30 g Chapelure chinoise

60 g Beurre

60 g Éclats de noisette torréfiés

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