Perdreau rôti, choux de Bruxelles gratinés, jus aux éclats de noisette

par Christopher Hache
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Perdreau rôti par Christopher Hache
Ingrédients 4 personnes

4 Perdreaux

40 g Foie gras

2 Pruneaux

40 g Jus de volaille

24 Choux de Bruxelles

50 g Beurre

15 g Baies de genièvre

150 g Poitrine de lard

200 g Fond blanc

1/4 Chou rouge

QS Beurre, sucre, sel, poivre

40 g Vinaigre de Xérès

4 Prunes

 

Appareil à gratin :

25 g Noisette

25 g Lard séché

30 g Chapelure chinoise

60 g Beurre

60 g Éclats de noisette torréfiés

Préparation

Habiller (flamber, vider) les perdreaux, lever les cuisses et réserver les filets sur le coffre.

Désosser les gras de cuisses, les aplatir et les farcir avec un bâtonnet de foie gras et un demi-pruneau puis les cuire sous vide avec du jus de volaille, dans un four vapeur ou dans de l’eau maintenue à 68 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 20 minutes environ.

Effeuiller les choux de Bruxelles, blanchir les feuilles extérieures et les réserver.

Couper le haut des choux puis les colorer avec le beurre, le genièvre et la poitrine de lard, mouiller jusqu’à mi-hauteur avec le fond blanc et braiser dans un four à 180 °C pendant 4 minutes environ.

Émincer le chou rouge, le tomber au beurre, sucrer puis déglacer au vinaigre de Xérès (le garder croquant).

Tailler les prunes en bâtonnets.

 

Appareil à gratin

Mixer les ingrédients cités, étaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé et sur 2 mm d’épaisseur, bloquer au grand froid.

 

Cuisson

Rôtir les coffres de perdreaux dans un four à 200 °C pendant 2 minutes environ. Lever les filets.

 

Finition

Glacer les gras de cuisses avec leur jus de cuisson, les rouler dans les éclats de noisette.

Recouvrir les choux de Bruxelles avec l’appareil à gratin puis les gratiner sous la salamandre.

 

Présentation

Dans une assiette, dresser 2 cuisses et 2 filets de perdreau, disposer le chou rouge, les bâtonnets de prunes puis les choux de Bruxelles gratinés. Verser la sauce.

Décor : feuilles de chou de Bruxelles.

 

Vin conseillé

Morey-Saint-Denis - « Vieilles Vignes » 2001 - Domaine Lucie et Auguste Lignier.

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