Lièvre à la royale, fine purée de céleri-rave à la douceur de cannelle

Préparation

Dépecer le lièvre, le désosser en enlevant la colonne vertébrale sans faire de trou ; réserver les os. Prélever les abats pour la farce (foie sans le fiel et rognons), les mariner dans la marinade, au froid pendant 2 jours environ.

Recoudre le cou et « le cul » du lièvre, ainsi que les éventuels trous qui auraient pu être faits lors du désossement.

Fond de lièvre

Mariner les os du lièvre avec du vin rouge à hauteur et la garniture aromatique pendant 12 heures environ. Égoutter, réserver le liquide de la marinade. Dans une plaque à rôtir, faire revenir les os du lièvre dans un four à 160 °C, ajouter la garniture aromatique, laisser colorer, déglacer avec la marinade. Déposer le tout dans un rondeau et mouiller avec 2/3 de la marinade et 1/3 fond blanc, ajouter l’ail, le poivre en grains et cuire à couvert dans un four à 140 °C pendant 1 heure environ, passer et assaisonner.

Farce

Passer à la grille fine du hachoir, les échalotes et les gousses d’ail confites, le pain de mie trempé dans du lait et les oeufs.

Passer à la grille n° 6, le foie gras cru et la gorge de porc, les mélanger avec l’appareil précédent. Ajouter le persil haché, le sel, la truffe hachée, les abats marinés et lier le tout avec le sang de porc.

Procédé

Farcir le lièvre et le recoudre, l’envelopper dans une étamine en forme cylindrique de 8 cm de diamètre et le ficeler comme un rôti bien régulier. Cuire dans une braisière avec le fond de lièvre, dans un four à 85 °C pendant 18 heures environ. Laisser refroidir.

Sauce

Égoutter le lièvre, porter le fond de braisage à ébullition, rectifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement. Détendre progressivement la liaison avec un peu de sauce bouillante, monter progressivement la température sans ébullition. Ramener la sauce à ébullition et passer immédiatement au chinois.

Finition et présentation

Déficeler le lièvre à la royale et le tailler en rondelles. Les réchauffer dans la sauce sans ébullition.

Dans une assiette, dresser une tranche de lièvre à la royale, la napper avec la sauce.

Disposer 3 quenelles de mousseline de chou rouge et pomme golden, disposer une rondelle de foie gras de canard confit sur le lièvre.

Servir à part du chutney de myrtilles.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape - Cros de la Mûre.

Mousseline de chou rouge et pomme golden

1/2 Chou rouge

QS Beurre, sel, poivre du moulin

20 g Vinaigre de vin rouge

500 g Vin rouge

3 Pommes golden (2 + 1)

1 Cuillère à soupe de cassonade

Procédé

Éplucher 2 pommes golden. Les couper en 4, les épépiner et les tailler en lamelles.

Parer, couper le chou en quatre puis en lanières. Le laver et l’essorer. Fondre du beurre dans une cocotte, ajouter le chou, saler, poivrer, arroser avec le vinaigre de vin et mouiller avec le vin rouge flambé.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Ajouter les lamelles de pommes et la cassonade, couvrir à nouveau et finir de cuire pendant 20 minutes environ. Mixer dans un Thermomix, passer au tamis.

Éplucher la pomme restante, la tailler en brunoise, la poêler avec du beurre frais puis la mélanger avec la mousseline de chou rouge.

Chutney de myrtilles

40 g Vinaigre de fruits rouges

80 g Sucre

1/2 Poivron rouge brûlé et taillé en fine julienne

1/2 Oignon des Cévennes émincé

2 g Ail haché

5 g Gingembre haché

250 g Myrtilles

Procédé

Chauffer le vinaigre avec le sucre. Ajouter le poivron en fine julienne, l’oignon émincé, l’ail et le gingembre hachés. Ajouter les myrtilles et cuire pendant 1 heure à feu doux (obtenir la consistance d’une marmelade). Réserver dans des bocaux.