Lièvre à la royale, fine purée de céleri-rave à la douceur de cannelle

1 Lièvre (de 2,2 kg)

Marinade (2 jours) :

QS Cognac, sel, poivre du moulin

250 g Vin blanc

100 g Porto rouge

500 g Vin rouge

1 g Sarriette

1 g Sauge

1 g Romarin

1 g Marjolaine

QS Vin rouge

Garniture aromatique :

200 g Oignons

200 g Carottes

6 Baies de genièvre

10 g Grains de poivre noir

100 g Poireau

1 litre Fond blanc

1/2 Gousse d’ail

10 g Poivre en grains

Farce :

300 g Échalotes confites

5 Gousses d’ail confites

100 g Pain de mie trempé dans du lait

2 OEufs

200 g Foie gras cru

350 g Gorge de porc

4 g Persil haché

10 g Sel

80 g Truffe hachée

20 g Sang de porc

Liaison :

30 g Sang de porc

1 Échalote crue ciselée

2 Feuilles de sauge

5 Grains de poivre

10 à 12 Rondelles de foie gras confit