Purple duck

1 Magret de canard

Mayonnaise chou rouge :

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

330 g Huile de pépins de raisin

50 g Chou rouge

50 g Sushi su (vinaigre asiatique)

5 g Sel

Billes de hoisin :

100 g Sauce hoisin

50 g Sushi su

50 g Eau

3 g Agar-agar

QS Azote liquide ou huile de pépins de raisin

Gel de chou rouge :

200 g Jus de chou rouge

30 g Sushi su

10 g Vinaigre blanc

2,4 g Agar-agar

Oignons rouges en pickles :

4 Oignons rouges

150 g Eau

25 g Sel

50 g Sucre

100 g Vinaigre blanc

Tapioca au chou rouge soufflé :

100 g Tapioca

1 l Eau

QS Jus de chou rouge centrifugé

1 l Huile de pépins de raisin

Gel d’oignon rouge :

5 g Agar-agar

500 g Jus d’oignons rouges acidulés

Sauce chou rouge :

250 g Oignons rouges hachés

500 g Vin rouge

1,2 l Fond de volaille

500 g Jus de chou rouge

70 g Sushi su

120 g Beurre