Purple duck

par Sang Hoon Degeimbre
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Purple Duck par Sang Hoon Degeimbre
Ingrédients 4 personnes

1 Magret de canard

 

Mayonnaise chou rouge :

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

330 g Huile de pépins de raisin

50 g Chou rouge

50 g Sushi su (vinaigre asiatique)

5 g Sel

 

Billes de hoisin :

100 g Sauce hoisin

50 g Sushi su

50 g Eau

3 g Agar-agar

QS Azote liquide ou huile de pépins de raisin

 

Gel de chou rouge :

200 g Jus de chou rouge

30 g Sushi su

10 g Vinaigre blanc

2,4 g Agar-agar

 

Oignons rouges en pickles :

4 Oignons rouges

150 g Eau

25 g Sel

50 g Sucre

100 g Vinaigre blanc

 

Tapioca au chou rouge soufflé :

100 g Tapioca

1 l Eau

QS Jus de chou rouge centrifugé

1 l Huile de pépins de raisin

 

Gel d’oignon rouge :

5 g Agar-agar

500 g Jus d’oignons rouges acidulés

 

Sauce chou rouge :

250 g Oignons rouges hachés

500 g Vin rouge

1,2 l Fond de volaille

500 g Jus de chou rouge

70 g Sushi su

120 g Beurre

Procédé

Saler le magret côté peau, le snacker pour colorer la peau et la chair. Refroidir à 3 °C, mettre sous vide et cuire dans de l’eau maintenue à 56 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 1 heure 30. Refroidir et réserver au froid.

 

Mayonnaise chou rouge

Mixer les ingrédients cités, réserver.

 

Billes de hoisin

Mélanger les ingrédients cités et porter le tout à ébullition. À l’aide d’une seringue, faire tomber le liquide goutte à goutte dans de l’azote liquide ou dans de l’huile froide.

Égoutter, réserver les billes obtenues.

 

Gel de chou rouge

Mélanger les ingrédients cités, mixer et laisser reposer l’appareil pendant quelques heures au froid. Porter l’appareil à ébullition, couler dans une plaque, faire prendre au froid. Mixer la gelée obtenue et réserver dans une pipette.

 

Oignons rouges en pickles

Peler les oignons, les couper en quatre puis les cuire avec les ingrédients cités à couvert et à feu doux pendant 2 à 3 minutes, laisser refroidir. Couper en triangles.

 

Tapioca au chou rouge soufflé

Cuire le tapioca dans l’eau pendant 12 minutes. L’égoutter, le rincer, finir de le cuire dans du jus de chou rouge (1 fois et demie le volume de tapioca). Étaler le tapioca cuit et chaud sur un Silpat®, le sécher dans un four à 65 °C pendant 2 heures environ ou dans un déshydrateur jusqu’à séchage complet.

Au moment, le souffler rapidement dans de l’huile à 210 °C. Saler légèrement.

 

Gel doignon rouge

Mixer l’agar-agar avec le jus d’oignons rouges acidulés, laisser reposer pendant quelques heures au froid. Porter à ébullition et couler dans une plaque. Laisser prendre au froid, puis mixer, passer au chinois et réserver dans une pipette.

 

Sauce chou rouge

Réduire à sec les oignons rouges avec le vin rouge. Mouiller avec le fond de volaille et le jus de chou rouge, réduire des 3/4. Au moment, ajouter le sushi su et monter au beurre.

 

Finition et présentation

Snacker à nouveau le côté peau du magret, le remettre en température à 56 °C dans un Alto-Shaam® et le trancher.

Dans une assiette, disposer les oignons rouges en pickles, ajouter les billes de hoisin, des points de mayonnaise chou rouge, de gel d’oignon rouge et de gel de chou rouge.

Dresser une tranche de magret de canard. Servir à part la sauce chou rouge.

Décor : au choix.

 

À savoir

Sauce hoisin : mélange subtil de fèves de soja, de sucre, d’eau, de vinaigre et d’épices.

De couleur rouge brunâtre, elle est assez épaisse, à la fois douce et pimentée.

 

Vin conseillé

Italie - « Teroldego » 2011 - Elisabetta Foradori.

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