Pigeonneau de nid « ferme Théo Kieffer », betterave rouge en fine purée, pistache et truffe noire

Préparation

Habiller (flamber, vider) les pigeons. Lever les cuisses et les réserver pour une autre préparation.

Nettoyer et ouvrir en deux les carcasses en laissant les suprêmes sur le coffre.

Laver, cuire les betteraves rouges, les déposer dans un Gastrovac® (Sens Gourmet) avec le jus d’orange, l’eau, les épices, ail, thym et laurier. Cuire le tout sous vide à 90 °C pendant 7 heures. Éplucher les betteraves, tailler 10 rondelles de 8 mm d’épaisseur, les évider avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

Purée de betterave

Mixer 300 g de parures de betterave dans un Thermomix®, verser dans un bol à Pacojet.

Bloquer au grand froid puis pacosser 3 fois.

Dessécher la purée obtenue à feu doux puis monter au beurre et à l’huile d’olive. Assaisonner, ajouter un filet d’huile de truffe.

Mouler dans des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre et faire prendre au froid. Au moment, réchauffer dans un four vapeur à 75 °C pendant 5 minutes environ et à couvert d’un papier film.

Nid de pomme de terre

À l’aide d’un rouet à légumes, réaliser des longs fils de pommes de terre, les conserver dans de l’eau.

Au moment, façonner des boules, les disposer dans des emporte-pièces individuels chemisés avec un papier sulfurisé puis frire à 140 °C pendant 5 minutes environ.

Billes de pistache

Mixer les pistaches avec la pâte de pistache dans un Thermomix®. Détendre avec le fond blanc, verser dans un bol à Pacojet puis pacosser une fois pour obtenir une texture très lisse. Réserver dans une pipette et réaliser des petites billes avec l’azote liquide ; les réserver au grand froid.

Cuisson

Étendre délicatement la peau des suprêmes pour recouvrir toute la chair. Filmer et mettre sous vide à 100 % puis cuire dans une eau maintenue à 64 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 24 minutes. Au moment, rôtir les pigeons dans une poêle avec huile et beurre ; assaisonner, lever les suprêmes.

Jus

Chauffer le jus de pigeon, ajouter la truffe hachée, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un disque de betterave, démouler dessus une purée de betterave, la napper avec le jus. Dresser un suprême de pigeon et parsemer les billes de pistache. Servir à part les nids de pommes de terre avec une râpée de truffe sur le dessus.

Parsemer du sel de Maldon sur le filet de pigeon.

Vin conseillé

Alsace Pinot Noir - « Grand P » 2009 - Domaine Albert Mann.