Onglets principaux
Pêche - champagne
Ingredients:
Crumble nature
50 g Beurre
50 g Cassonade
50 g Farine
50 g Poudre d’amande
PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients cités, étaler la masse sur une plaque et cuire dans un four à 155 °C, jusqu’à coloration.
Sorbet pêche
60 g Eau
20 g Glucose atomisé
50 g Sucre en poudre
1 g Stabilisateur
200 g Purée de pêche sanguine
3 g Eau-de-vie de pêche (Manguin)
3 g Jus de citron
PROCÉDÉ
Chauffer l’eau avec les sucres et le stabilisateur jusqu’à 75 °C. Laisser maturer pendant 4 heures au froid puis ajouter la purée de pêche sanguine, l’eau-de-vie de pêche et le jus de citron. Mixer, turbiner, réserver au grand froid.
Mousse champagne
30 g Sucre (15 + 15)
15 g Eau
30 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
240 g Champagne
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
180 g Crème fouettée mousseuse
PROCÉDÉ
Réaliser une pâte à bombe : cuire 15 g de sucre avec l’eau à 118 °C, verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Chauffer une partie du champagne, ajouter et fondre la gélatine puis verser le champagne et le sucre restants et incorporer le tout dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement la crème fouettée mousseuse et couler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.
Crémeux ivoire et citron vert
70 g Crème
10 g Sucre inverti
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
5 g Zestes de citron vert
120 g Couverture ivoire (Elianza - Cluizel)
160 g Crème liquide
PROCÉDÉ
Chauffer la crème avec le sucre inverti, ajouter la gélatine et les zestes de citron vert.
Verser sur la couverture ivoire puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer la crème liquide froide et couler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.
Émulsion champagne
40 g Lait
0,4 g Zeste de citron râpé
5 g Sucre
6 g Lécithine de soja
120 g Champagne
PROCÉDÉ
Tiédir le lait, ajouter le zeste de citron puis le mélange de sucre, lécithine et champagne.
Au moment, mixer le tout puis récupérer l’écume avec une cuillère et dresser.
Pêches pochées
Sirop :
200 g Eau
50 g Sucre
150 g Purée de pêche
8 g Eau-de-vie de pêche (Manguin)
2 Pêches blanches
PROCÉDÉ
Réaliser un sirop avec les ingrédients cités.
Pocher les pêches entières pendant 20 minutes environ.
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