Figues rôties en feuilles - granité au vin et crème de Borniambuc

par Cédric Grolet
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Figues rôties par Cédric Grolet

Finition et présentation

Retirer délicatement les figues tièdes de la cocotte avec les feuilles à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter.

Disposer ces dernières dans une assiette, ajouter des figues sultanes, dauphines et grises de Saint-Jean fraîches coupées en deux et napper avec le jus de cuisson.

Dans une coupe, déposer un peu de glace au lait d’amande, de la chair de figue fraîche écrasée avec un peu de miel et recouvrir avec le granité Dolç Mataro à la feuille de figuier.

Servir à part de la crème épaisse crue (Borniambuc - crème fraîche de Normandie, blanche, non montée) dans une saucière.

 

Vin conseillé

Rasteau - « Cuvée Fleur de Confiance » 2010 - Domaine de la Soumade.

 

Figues rôties en cocotte

Ingrédients environ 4 personnes

12 Figues (de Soliès ou noires de Caromb mûres)

QS Beurre, miel de lavande

1 Gousse de vanille fendue et grattée

150 g Sirop infusé à la feuille de figuier

6 Feuilles de figuier

 

Procédé

Poêler les figues avec du beurre, du miel de lavande et la vanille sans caraméliser. Déglacer les sucs de cuisson avec le sirop infusé à la feuille de figuier. Dans une cocotte, disposer 3 feuilles de figuier, ajouter les figues dans la cocotte, verser le jus de cuisson, couvrir avec les feuilles de figuier restantes, poser le couvercle de la cocotte et cuire dans un four à 170 °C pendant 25 minutes environ.

Sirop infusé à la feuille de figuier

Ingrédients (recette de base)

1 l Eau

100 g Sucre semoule

5 Feuilles de figuier

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre. Ajouter les feuilles de figuier hachées et laisser infuser pendant 20 minutes environ puis chinoiser.

Granité DOlç MAtaro à la feuille de figuier

Ingrédients environ 60 personnes

1 l Vin Dolç Mataro (vin rouge doux espagnol)

1/2 Orange zestée

1/2 Citron zesté

1 Gousse de vanille fendue et grattée

5 Feuilles de figuier

200 g Eau

 

Procédé

Flamber le vin, ajouter l’orange, le citron, la vanille et les feuilles de figuier hachées.

Laisser infuser le tout pendant 20 minutes environ, chinoiser, ajouter l’eau et bloquer au grand froid. Au moment, gratter le granité à l’aide d’une fourchette.

Glace au lait damande

Ingrédients environ 50 personnes

550 g Lait entier

135 g Crème liquide

15 g Glucose atomisé

40 g Glucose

65 g Amandes blanches hachées

135 g Lait d’amande

1,5 g Extrait d’amande amère

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème, le glucose atomisé et le glucose, ajouter les amandes blanches hachées. Refroidir, ajouter le lait d’amande et l’extrait d’amande amère, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Recette à retrouver dans

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