Figues rôties en feuilles - granité au vin et crème de Borniambuc

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Figues rôties par Cédric Grolet

Figues rôties en cocotte

Ingrédients environ 4 personnes

12 Figues (de Soliès ou noires de Caromb mûres)

QS Beurre, miel de lavande

1 Gousse de vanille fendue et grattée

150 g Sirop infusé à la feuille de figuier

6 Feuilles de figuier

 

Procédé

Poêler les figues avec du beurre, du miel de lavande et la vanille sans caraméliser. Déglacer les sucs de cuisson avec le sirop infusé à la feuille de figuier. Dans une cocotte, disposer 3 feuilles de figuier, ajouter les figues dans la cocotte, verser le jus de cuisson, couvrir avec les feuilles de figuier restantes, poser le couvercle de la cocotte et cuire dans un four à 170 °C pendant 25 minutes environ.

Sirop infusé à la feuille de figuier

Ingrédients (recette de base)

1 l Eau

100 g Sucre semoule

5 Feuilles de figuier

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre. Ajouter les feuilles de figuier hachées et laisser infuser pendant 20 minutes environ puis chinoiser.

Granité DOlç MAtaro à la feuille de figuier

Ingrédients environ 60 personnes

1 l Vin Dolç Mataro (vin rouge doux espagnol)

1/2 Orange zestée

1/2 Citron zesté

1 Gousse de vanille fendue et grattée

5 Feuilles de figuier

200 g Eau

 

Procédé

Flamber le vin, ajouter l’orange, le citron, la vanille et les feuilles de figuier hachées.

Laisser infuser le tout pendant 20 minutes environ, chinoiser, ajouter l’eau et bloquer au grand froid. Au moment, gratter le granité à l’aide d’une fourchette.

Glace au lait d’amande

Ingrédients environ 50 personnes

550 g Lait entier

135 g Crème liquide

15 g Glucose atomisé

40 g Glucose

65 g Amandes blanches hachées

135 g Lait d’amande

1,5 g Extrait d’amande amère

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème, le glucose atomisé et le glucose, ajouter les amandes blanches hachées. Refroidir, ajouter le lait d’amande et l’extrait d’amande amère, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Portrait du chef

Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice
Cédric Grolet
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort. */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !