Pêche - champagne

par Jean-Christophe Vitte
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Latte
Recette de pâtisserie de Jean-Christophe Vitte

FINITION ET PRÉSENTATION

Dresser une bande de crumble dans une assiette. Démouler une sphère de mousse champagne au centre et deux crémeux ivoire et citron vert. Ajouter des quenelles de sorbet pêche, des morceaux de pêche pochée, des lamelles de pêche jaune crue et l’émulsion de champagne.

Décor : pétales de pivoine alimentaire.

 

VIN CONSEILLÉ

Riesling Auslese - Domaine Hallgartener.

Vin d’une belle délicatesse, d’une note citronnée, comprenant une forte minéralité.

Crumble nature

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

50 g Beurre

50 g Cassonade

50 g Farine

50 g Poudre d’amande

 

PROCÉDÉ

Mélanger les ingrédients cités, étaler la masse sur une plaque et cuire dans un four à 155 °C, jusqu’à coloration.

Sorbet pêche

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

60 g Eau

20 g Glucose atomisé

50 g Sucre en poudre

1 g Stabilisateur

200 g Purée de pêche sanguine

3 g Eau-de-vie de pêche (Manguin)

3 g Jus de citron

 

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau avec les sucres et le stabilisateur jusqu’à 75 °C. Laisser maturer pendant 4 heures au froid puis ajouter la purée de pêche sanguine, l’eau-de-vie de pêche et le jus de citron. Mixer, turbiner, réserver au grand froid.

Mousse champagne

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

30 g Sucre (15 + 15)

15 g Eau

30 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

240 g Champagne

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

180 g Crème fouettée mousseuse

 

PROCÉDÉ

Réaliser une pâte à bombe : cuire 15 g de sucre avec l’eau à 118 °C, verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Chauffer une partie du champagne, ajouter et fondre la gélatine puis verser le champagne et le sucre restants et incorporer le tout dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement la crème fouettée mousseuse et couler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

Crémeux ivoire et citron vert

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

70 g Crème

10 g Sucre inverti

2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

5 g Zestes de citron vert

120 g Couverture ivoire (Elianza - Cluizel)

160 g Crème liquide

 

PROCÉDÉ

Chauffer la crème avec le sucre inverti, ajouter la gélatine et les zestes de citron vert.

Verser sur la couverture ivoire puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer la crème liquide froide et couler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

Émulsion champagne

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

40 g Lait

0,4 g Zeste de citron râpé

5 g Sucre

6 g Lécithine de soja

120 g Champagne

 

PROCÉDÉ

Tiédir le lait, ajouter le zeste de citron puis le mélange de sucre, lécithine et champagne.

Au moment, mixer le tout puis récupérer l’écume avec une cuillère et dresser.

Pêches pochées

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

Sirop :

   200 g Eau

   50 g Sucre

   150 g Purée de pêche

   8 g Eau-de-vie de pêche (Manguin)

2 Pêches blanches

 

PROCÉDÉ

Réaliser un sirop avec les ingrédients cités.

Pocher les pêches entières pendant 20 minutes environ.

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