Skrei au beurre de chorizo et salade de lentilles

PRÉPARATION

Mettre les pavés de skrei au gros sel pendant 5 à 8 minutes selon la grosseur. Les rincer sous l’eau froide, les sécher et les réserver

au froid.

BEURRE DE CHORIZO

Dans un cutter, déposer les ingrédients cités et mixer le tout pendant 5 minutes. Réserver le beurre au froid pendant 30 minutes puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson et le bloquer à nouveau au froid. Détailler des rectangles de la taille des pavés de skrei, les réserver au froid.

VINAIGRETTE

Émulsionner les ingrédients cités puis ajouter la poudre de coriandre et le romarin haché.

SALADE DE LENTILLES

Étuver pendant 5 minutes les dés de carottes et de céleri-rave avec la gousse d’ail, du thym et du laurier. Ajouter les lentilles cuites, les échalotes confites et au moment, les dés de vert de courgette blanchis et la vinaigrette pour lier.

CUISSON

Cuire les pavés de skrei sur une plancha côté peau pendant 4 minutes, les couvrir avec une cloche pendant 1 minute puis retirer et laisser reposer au chaud pendant 4 minutes.

Au moment, recouvrir les pavés de skrei avec un rectangle de beurre de chorizo et le fondre sous la salamandre.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, étaler de la purée de persil à l’aide d’un peigne, ajouter la salade de lentilles et un pavé de skrei. Réaliser des points de vinaigrette et de demi-glace de viande.

Décor : herbes (au choix).

VIN CONSEILLÉ

Chinon rouge - « Le Clos Guillot » 2011 - Domaine Bernard Baudry.