Vénézuela

Recette de pâtisserie de Patrick Gelencser

MONTAGE

Dans un cercle de 6 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, déposer un disque de streusel chocolat. À l’aide d’une poche, garnir jusqu’à mi-hauteur avec de la mousse au chocolat puis démouler et appliquer un disque de crémeux vanille surgelé.

Finir de garnir et lisser avec la mousse au chocolat. Bloquer au grand froid.

FINITION ET PRÉSENTATION

Décercler le petit gâteau, le napper avec le glaçage chocolat et marbrer avec le nappage pour décoration sur glaçage.

Décor : rosace de crémeux vanille blanc surmontée d’un disque de chocolat blanc, cachet maison.

Streusel chocolat

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 35 PERSONNES

250 g Sucre

250 g Beurre frais

200 g Farine

250 g Poudre d’amande blanche

50 g Cacao en poudre

50 g Couverture noire à 70 % (Venezuela)

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille, crémer le sucre avec le beurre puis ajouter la farine, la poudre d’amande blanche et le cacao en poudre. Incorporer la couverture fondue à 50 °C, laisser refroidir puis étaler à 2 mm d’épaisseur et découper avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ.

Crémeux vanille

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 35 PERSONNES

7,5 g Gélatine en poudre 150 blooms

38 g Eau

630 g Crème

5 Gousses de vanille (de Madagascar) fendues et grattées

150 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

100 g Sucre

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec les gousses de vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine, couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

Mousse au chocolat

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 35 PERSONNES

210 g Crème

210 g Lait

90 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

45 g Sucre

550 g Couverture noire en pistoles (Venezuela)

800 g Crème fouettée

PROCÉDÉ

Porter la crème avec le lait à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Verser sur les pistoles de couverture, lisser, laisser refroidir à 35°C et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Glaçage chocolat

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 35 PERSONNES

36 g Gélatine en poudre 150 blooms

345 g Eau (180 + 165)

460 g Crème

230 g Glucose

70 g Sucre inverti (Trimoline)

620 g Sucre

180 g Cacao en poudre

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans 180 g d’eau froide.

Porter à ébullition, la crème avec le glucose et le sucre inverti.

Cuire le sucre avec l’eau restante à 120 °C, verser sur le mélange crème chaude, ajouter le cacao en poudre, donner un bouillon puis incorporer la gélatine. Utiliser à 40 °C.