Onglets principaux
Vénézuela
Ingredients:
Streusel chocolat
250 g Sucre
250 g Beurre frais
200 g Farine
250 g Poudre d’amande blanche
50 g Cacao en poudre
50 g Couverture noire à 70 % (Venezuela)
PROCÉDÉ
Dans un batteur avec la feuille, crémer le sucre avec le beurre puis ajouter la farine, la poudre d’amande blanche et le cacao en poudre. Incorporer la couverture fondue à 50 °C, laisser refroidir puis étaler à 2 mm d’épaisseur et découper avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ.
Crémeux vanille
7,5 g Gélatine en poudre 150 blooms
38 g Eau
630 g Crème
5 Gousses de vanille (de Madagascar) fendues et grattées
150 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
100 g Sucre
PROCÉDÉ
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Porter la crème à ébullition avec les gousses de vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine, couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
Mousse au chocolat
210 g Crème
210 g Lait
90 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
45 g Sucre
550 g Couverture noire en pistoles (Venezuela)
800 g Crème fouettée
PROCÉDÉ
Porter la crème avec le lait à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Verser sur les pistoles de couverture, lisser, laisser refroidir à 35°C et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Glaçage chocolat
36 g Gélatine en poudre 150 blooms
345 g Eau (180 + 165)
460 g Crème
230 g Glucose
70 g Sucre inverti (Trimoline)
620 g Sucre
180 g Cacao en poudre
PROCÉDÉ
Réhydrater la gélatine dans 180 g d’eau froide.
Porter à ébullition, la crème avec le glucose et le sucre inverti.
Cuire le sucre avec l’eau restante à 120 °C, verser sur le mélange crème chaude, ajouter le cacao en poudre, donner un bouillon puis incorporer la gélatine. Utiliser à 40 °C.
Nappage pour décoration sur glaçage
70 g Nappage blond
30 g Eau
2 g Dioxyde de titane (colorant blanc)
PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition, laisser tiédir puis dresser à l’aide d’un cornet et lisser avec une spatule.
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