Tartelette caramel

Pâte sucrée

300 g Beurre de tourage

60 g Poudre de noisette torréfiée

190 g Sucre glace

100 g OEufs (soit 2)

500 g Farine

4 g Sel

procédé

Dans un batteur avec le crochet, mélanger le beurre avec la poudre de noisette et le sucre glace, ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec le sel, laisser reposer au froid.

Abaisser au laminoir (à 2,5), détailler des disques de 9,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, les cuire sur un Silpain®, dans un four à 150 °C pendant 16 minutes environ.

Crémeux caramel

75 g Sucre

220 g Crème

1 Gousse de vanille fendue et grattée

50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

3 g Gélatine en poudre (200 blooms) gonflée avec 15 g d’eau

QS Scintillant or

Procédé

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème, ajouter la vanille et les jaunes puis cuire le tout à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine puis couler environ 30 g d’appareil dans des Flexipan® demi-sphériques de 7 cm de diamètre, bloquer au grand froid. Démouler, pulvériser avec du scintillant or.