Tartelette caramel

par Guillaume Pigot
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tartelette caramel par Guillaume Pigot

Montage et présentation

Décercler une ganache chocolat lait, la napper entièrement avec le glaçage caramel et la déposer sur un disque de pâte sucrée. Garnir le trou central avec le caramel Carambar® coulant puis disposer un crémeux caramel.

Décor : feuille d’or.

 

Vin conseillé

Banyuls (vieux millésime).

Pâte sucrée

Ingrédients environ 10 tartelettes

300 g Beurre de tourage

60 g Poudre de noisette torréfiée

190 g Sucre glace

100 g OEufs (soit 2)

500 g Farine

4 g Sel

 

procédé

Dans un batteur avec le crochet, mélanger le beurre avec la poudre de noisette et le sucre glace, ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec le sel, laisser reposer au froid.

Abaisser au laminoir (à 2,5), détailler des disques de 9,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, les cuire sur un Silpain®, dans un four à 150 °C pendant 16 minutes environ.

Ganache chocolat lait

Ingrédients environ 10 tartelettes

240 g Crème

390 g Couverture lait

65 g OEuf (soit 1 gros)

15 g Beurre

 

Procédé

Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture hachée, lisser, ajouter l’oeuf et le beurre en morceaux. Couler dans des cercles de 6,5 cm de diamètre posés sur un Flexipan® demi-sphérique de 3 cm de diamètre retourné, bloquer au grand froid.

Crémeux caramel

Ingrédients environ 10 tartelettes

75 g Sucre

220 g Crème

1 Gousse de vanille fendue et grattée

50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

3 g Gélatine en poudre (200 blooms) gonflée avec 15 g d’eau

QS Scintillant or

 

Procédé

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème, ajouter la vanille et les jaunes puis cuire le tout à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine puis couler environ 30 g d’appareil dans des Flexipan® demi-sphériques de 7 cm de diamètre, bloquer au grand froid. Démouler, pulvériser avec du scintillant or.

Caramel CArambar® coulant

Ingrédients environ 10 tartelettes

21 Carambars®

150 g Crème

3 Gousses de vanille (de Madagascar) fendues et grattées

1 g Sel

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités et porter le tout lentement à ébullition pendant 1 minute environ. Réserver.

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