120 g Beurre
125 g Sucre glace
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
1 OEuf
300 g Farine
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les jaunes et l’oeuf puis incorporer la farine sans corser. Foncer des cercles de 7 cm de diamètre et cuire à blanc dans un four
à 160 °C, jusqu’à coloration.
1,25 l Eau
65 g Sucre
80 g Oranges
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Tailler les oranges en tranches de 1,5 mm d’épaisseur, les cuire dans le sirop, sous vide dans un four vapeur à 90 °C pendant 25 minutes environ ; refroidir, prélever 6 tranches puis mixer le reste dans un cutter (Robot-Coupe).
Crème pâtissière :
300 g Lait
100 g Concentré d’orange
100 g OEufs (soit 2)
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
75 g Sucre
40 g Beurre
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ; hors du feu, incorporer le beurre, dresser et cuire aussitôt.
15 g Café en grains (Panama)
35 g Lait
3,5 g Sucre inverti (Trimoline)
60 g Couverture ivoire
15 g Beurre
Infuser à froid le café dans le lait pendant 24 heures environ.
Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter le sucre inverti. Porter à ébullition, verser en 3 fois sur la couverture ; obtenir une ganache bien brillante. À 45 °C, incorporer le beurre bien froid en parcelles. Réserver au froid pendant 12 heures environ.
100 g Crème
12 g Café en grains (Panama)
10 g Sucre glace
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Infuser à froid le café dans la crème pendant 24 heures environ.
Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter de la crème si nécessaire pour obtenir 100 g de masse. Refroidir, mélanger avec les ingrédients restants puis monter en chantilly.
Pocher la chantilly dans des Flexipan® de 8 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
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