Tartelette café-orange

par Pier-Marie Le Moigno
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tartelette Café-Orange par Pier-Marie Le Moigno

Procédé

Garnir un fond de pâte sucrée cuit à blanc avec l’appareil à flan parisien, cuire dans un four à 185 °C pendant 12 minutes environ.

 

Finition et présentation

À l’aide d’une poche, dresser de la ganache café sur le flan, démouler une chantilly café.

Déposer une tranche d’orange et pulvériser au pistolet de beurre de cacao coloré en marron.

 

Vin conseillé

Alsace Pinot Gris - Rotenberg 2008 - Domaine Zind-Humbrecht.

 

Pâte sucrée

Ingrédients environ 6 personnes

120 g Beurre

125 g Sucre glace

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

1 OEuf

300 g Farine

 

Procédé

Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les jaunes et l’oeuf puis incorporer la farine sans corser. Foncer des cercles de 7 cm de diamètre et cuire à blanc dans un four

à 160 °C, jusqu’à coloration.

Marmelade orange

Ingrédients environ 6 personnes

1,25 l Eau

65 g Sucre

80 g Oranges

 

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

Tailler les oranges en tranches de 1,5 mm d’épaisseur, les cuire dans le sirop, sous vide dans un four vapeur à 90 °C pendant 25 minutes environ ; refroidir, prélever 6 tranches puis mixer le reste dans un cutter (Robot-Coupe).

Appareil à flan parisien

Ingrédients environ 6 personnes

Crème pâtissière :

   300 g Lait

   100 g Concentré d’orange

   100 g OEufs (soit 2)

   40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

   75 g Sucre

40 g Beurre

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ; hors du feu, incorporer le beurre, dresser et cuire aussitôt.

Ganache café

Ingrédients environ 6 personnes

15 g Café en grains (Panama)

35 g Lait

3,5 g Sucre inverti (Trimoline)

60 g Couverture ivoire

15 g Beurre

 

Procédé

Infuser à froid le café dans le lait pendant 24 heures environ.

Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter le sucre inverti. Porter à ébullition, verser en 3 fois sur la couverture ; obtenir une ganache bien brillante. À 45 °C, incorporer le beurre bien froid en parcelles. Réserver au froid pendant 12 heures environ.

Chantilly café

Ingrédients environ 6 personnes

100 g Crème

12 g Café en grains (Panama)

10 g Sucre glace

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

 

Procédé

Infuser à froid le café dans la crème pendant 24 heures environ.

Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter de la crème si nécessaire pour obtenir 100 g de masse. Refroidir, mélanger avec les ingrédients restants puis monter en chantilly. 

Pocher la chantilly dans des Flexipan® de 8 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

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