Tartelette café-orange

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tartelette Café-Orange par Pier-Marie Le Moigno

Pâte sucrée

Ingrédients environ 6 personnes

120 g Beurre

125 g Sucre glace

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

1 OEuf

300 g Farine

 

Procédé

Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les jaunes et l’oeuf puis incorporer la farine sans corser. Foncer des cercles de 7 cm de diamètre et cuire à blanc dans un four

à 160 °C, jusqu’à coloration.

Marmelade orange

Ingrédients environ 6 personnes

1,25 l Eau

65 g Sucre

80 g Oranges

 

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

Tailler les oranges en tranches de 1,5 mm d’épaisseur, les cuire dans le sirop, sous vide dans un four vapeur à 90 °C pendant 25 minutes environ ; refroidir, prélever 6 tranches puis mixer le reste dans un cutter (Robot-Coupe).

Appareil à flan parisien

Ingrédients environ 6 personnes

Crème pâtissière :

   300 g Lait

   100 g Concentré d’orange

   100 g OEufs (soit 2)

   40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

   75 g Sucre

40 g Beurre

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ; hors du feu, incorporer le beurre, dresser et cuire aussitôt.

Ganache café

Ingrédients environ 6 personnes

15 g Café en grains (Panama)

35 g Lait

3,5 g Sucre inverti (Trimoline)

60 g Couverture ivoire

15 g Beurre

 

Procédé

Infuser à froid le café dans le lait pendant 24 heures environ.

Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter le sucre inverti. Porter à ébullition, verser en 3 fois sur la couverture ; obtenir une ganache bien brillante. À 45 °C, incorporer le beurre bien froid en parcelles. Réserver au froid pendant 12 heures environ.

Chantilly café

Ingrédients environ 6 personnes

100 g Crème

12 g Café en grains (Panama)

10 g Sucre glace

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

 

Procédé

Infuser à froid le café dans la crème pendant 24 heures environ.

Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter de la crème si nécessaire pour obtenir 100 g de masse. Refroidir, mélanger avec les ingrédients restants puis monter en chantilly. 

Pocher la chantilly dans des Flexipan® de 8 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

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