Onglets principaux
Tartelette café-orange
Ingredients:
Procédé
Garnir un fond de pâte sucrée cuit à blanc avec l’appareil à flan parisien, cuire dans un four à 185 °C pendant 12 minutes environ.
Finition et présentation
À l’aide d’une poche, dresser de la ganache café sur le flan, démouler une chantilly café.
Déposer une tranche d’orange et pulvériser au pistolet de beurre de cacao coloré en marron.
Vin conseillé
Alsace Pinot Gris - Rotenberg 2008 - Domaine Zind-Humbrecht.
Pâte sucrée
120 g Beurre
125 g Sucre glace
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
1 OEuf
300 g Farine
Procédé
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les jaunes et l’oeuf puis incorporer la farine sans corser. Foncer des cercles de 7 cm de diamètre et cuire à blanc dans un four
à 160 °C, jusqu’à coloration.
Marmelade orange
1,25 l Eau
65 g Sucre
80 g Oranges
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Tailler les oranges en tranches de 1,5 mm d’épaisseur, les cuire dans le sirop, sous vide dans un four vapeur à 90 °C pendant 25 minutes environ ; refroidir, prélever 6 tranches puis mixer le reste dans un cutter (Robot-Coupe).
Appareil à flan parisien
Crème pâtissière :
300 g Lait
100 g Concentré d’orange
100 g OEufs (soit 2)
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
75 g Sucre
40 g Beurre
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ; hors du feu, incorporer le beurre, dresser et cuire aussitôt.
Ganache café
15 g Café en grains (Panama)
35 g Lait
3,5 g Sucre inverti (Trimoline)
60 g Couverture ivoire
15 g Beurre
Procédé
Infuser à froid le café dans le lait pendant 24 heures environ.
Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter le sucre inverti. Porter à ébullition, verser en 3 fois sur la couverture ; obtenir une ganache bien brillante. À 45 °C, incorporer le beurre bien froid en parcelles. Réserver au froid pendant 12 heures environ.
Chantilly café
100 g Crème
12 g Café en grains (Panama)
10 g Sucre glace
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Infuser à froid le café dans la crème pendant 24 heures environ.
Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter de la crème si nécessaire pour obtenir 100 g de masse. Refroidir, mélanger avec les ingrédients restants puis monter en chantilly.
Pocher la chantilly dans des Flexipan® de 8 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
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