Belharra

Pâte sablée amande

165 g Beurre

2 g Sel

105 g Sucre glace

35 g Poudre d’amande

2 g Poudre de vanille

65 g OEuf (soit 1 gros)

280 g Farine

QS Beurre de cacao

PROCÉDÉ

Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de vanille. Ajouter l’oeuf puis la farine et travailler la pâte sans la corser. Laisser reposer au froid pendant 2 heures environ. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 20 cm de diamètre, les cuire sur un Silpain® dans un four à 170 °C pendant 14 minutes environ. À froid, pulvériser les disques avec du beurre de cacao pour les imperméabiliser et réserver.

Mousse fromage blanc vanille

24 g Gélatine en poudre 200 blooms

214 g Eau (144 + 70)

720 g Crème à 35 % de M.G.

3 Gousses de vanille fendues et grattées

720 g Fromage blanc

280 g Sucre

165 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans 144 g d’eau froide.

Monter la crème (mousseuse) avec la vanille, puis la mélanger avec le fromage blanc, réserver.

Réaliser un appareil à bombe : cuire le sucre avec l’eau restante à 121 °C, le verser sur les jaunes dans un batteur et monter le tout jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer la gélatine réhydratée et fondue puis mélanger délicatement avec la crème et le fromage blanc. Dresser aussitôt.