Onglets principaux
Bûche Asie
Ingredients:
Confit yuzu
230 g Purée de yuzu
30 g Glucose
40 g Sucre
3 g Pectine NH
PROCÉDÉ
Chauffer la purée de yuzu avec le glucose jusqu’à 40 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Donner une légère ébullition, dresser aussitôt.
Crémeux mangue
4 g Gélatine en poudre 180 blooms
20 g Eau
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
105 g OEufs (soit 2)
95 g Sucre
275 g Pulpe de mangue
105 g Beurre
PROCÉDÉ
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Mélanger les jaunes et les oeufs avec le sucre, verser la pulpe de mangue et cuire le tout à 83 °C, ajouter la gélatine et refroidir à 40 °C. Incorporer le beurre, mixer, puis dresser aussitôt.
Dacquoise citron
90 g Farine
330 g Poudre d’amande brute
175 g Sucre glace
5 g Zestes de citron finement hachés
400 g Blancs d’oeufs (soit 13)
135 g Sucre semoule
PROCÉDÉ
Tamiser la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter les zestes de citron finement hachés.
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, incorporer le mélange tamisé puis dresser 1,1 kg d’appareil dans un cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.
Mousse citron vert
20 g Gélatine en poudre 180 blooms
95 g Eau
Crème anglaise :
475 g Crème
95 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
120 g Sucre
300 g Couverture blanche
235 g Purée de citron vert
675 g Crème fouettée
PROCÉDÉ
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, la verser chaude sur la couverture blanche, lisser, ajouter la purée de citron vert et la gélatine fondue. Refroidir à 38 °C puis incorporer la crème fouettée.
Dresser aussitôt.
Glaçage citron vert
170 g Glucose
160 g Sucre
112 g Eau
135 g Sucre inverti
240 g Purée de citron vert
2 g Scintillant émeraude (PCB Création)
12 g Gélatine en poudre 180 blooms (réhydratée avec 72 g d’eau)
35 g Crème à 35 % de M.G.
PROCÉDÉ
Cuire le glucose avec le sucre, l’eau et le sucre inverti jusqu’à 106 °C, ajouter les ingrédients restants puis cuire le tout à 85 °C. Réserver.
Glaçage framboise
115 g Glucose
130 g Sucre
35 g Eau
115 g Sucre inverti
200 g Purée de framboise
2 g Colorant rouge fraise
10 g Gélatine en poudre 180 blooms (réhydratée avec 38 g d’eau)
25 g Crème à 35 % de M.G.
PROCÉDÉ
Cuire le glucose avec le sucre, l’eau et le sucre inverti jusqu’à 106 °C, ajouter les ingrédients restants puis cuire le tout à 85°C. Réserver.
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