Bûche Asie

par Damien Moutarlier
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bûche Asie par Damien Moutarlier

INSERT

Couler 300 g de confit yuzu dans un moule à insert (de 51 x 4,5 cm). Bloquer au grand froid. Couler dessus 600 g d’appareil crémeux mangue et bloquer à nouveau au grand froid.

 

MONTAGE

Pocher 1 kg de mousse citron vert dans un moule à bûche (de 51 x 8,5 cm - motif rondelles de chez Petit Thermoformage), démouler et appliquer l’insert, le recouvrir légèrement avec de la mousse citron vert puis fermer avec une bande de dacquoise citron (de 50 x 8 cm). Bloquer au grand froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Démouler la gouttière, découper des bûches de 22,5 cm de longueur puis glacer avec le glaçage citron vert à 30 °C ; le marbrer en pulvérisant du glaçage framboise.

Décor : copeaux de noix de coco, cachet maison.

Confit yuzu

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 GOUTTIÈRE (DE 51 X 8,5 CM)

230 g Purée de yuzu

30 g Glucose

40 g Sucre

3 g Pectine NH

 

PROCÉDÉ

Chauffer la purée de yuzu avec le glucose jusqu’à 40 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Donner une légère ébullition, dresser aussitôt.

Crémeux mangue

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 GOUTTIÈRE (DE 51 X 8,5 CM)

4 g Gélatine en poudre 180 blooms

20 g Eau

80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

105 g OEufs (soit 2)

95 g Sucre

275 g Pulpe de mangue

105 g Beurre

 

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Mélanger les jaunes et les oeufs avec le sucre, verser la pulpe de mangue et cuire le tout à 83 °C, ajouter la gélatine et refroidir à 40 °C. Incorporer le beurre, mixer, puis dresser aussitôt.

Dacquoise citron

INGRÉDIENTS POUR 1 CADRE (DE 40 X 60 X 4,5 CM)

90 g Farine

330 g Poudre d’amande brute

175 g Sucre glace

5 g Zestes de citron finement hachés

400 g Blancs d’oeufs (soit 13)

135 g Sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Tamiser la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter les zestes de citron finement hachés.

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, incorporer le mélange tamisé puis dresser 1,1 kg d’appareil dans un cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.

Mousse citron vert

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 GOUTTIÈRE (DE 51 X 8,5 CM)

20 g Gélatine en poudre 180 blooms

95 g Eau

Crème anglaise :

   475 g Crème

   95 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

   120 g Sucre

300 g Couverture blanche

235 g Purée de citron vert

675 g Crème fouettée

 

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, la verser chaude sur la couverture blanche, lisser, ajouter la purée de citron vert et la gélatine fondue. Refroidir à 38 °C puis incorporer la crème fouettée.

Dresser aussitôt.

Glaçage citron vert

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 GOUTTIÈRE (DE 51 X 8,5 CM)

170 g Glucose

160 g Sucre

112 g Eau

135 g Sucre inverti

240 g Purée de citron vert

2 g Scintillant émeraude (PCB Création)

12 g Gélatine en poudre 180 blooms (réhydratée avec 72 g d’eau)

35 g Crème à 35 % de M.G.

 

PROCÉDÉ

Cuire le glucose avec le sucre, l’eau et le sucre inverti jusqu’à 106 °C, ajouter les ingrédients restants puis cuire le tout à 85 °C. Réserver.

Glaçage framboise

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 GOUTTIÈRE (DE 51 X 8,5 CM)

115 g Glucose

130 g Sucre

35 g Eau

115 g Sucre inverti

200 g Purée de framboise

2 g Colorant rouge fraise

10 g Gélatine en poudre 180 blooms (réhydratée avec 38 g d’eau)

25 g Crème à 35 % de M.G.

 

PROCÉDÉ

Cuire le glucose avec le sucre, l’eau et le sucre inverti jusqu’à 106 °C, ajouter les ingrédients restants puis cuire le tout à 85°C. Réserver.

Pocher 1 kg de mousse citron vert
Pocher 1 kg de mousse citron vert dans un moule à bûche (de 51 x 8,5 cm).
Démouler et appliquer l’insert.
Démouler et appliquer l’insert.
Fermer avec une bande de dacquoise citron
Fermer avec une bande de dacquoise citron (de 50 x 8 cm). Bloquer au grand froid.
Disposer des copeaux de noix de coco.
Disposer des copeaux de noix de coco.

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