Fraises des bois, thym de Jamaïque de notre potager

par Richard Bourlon
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Richard Bourlon

MONTAGE

Dans un fond de tartelette en pâte sablée cuite, dresser un dôme de chantilly mascarpone puis disposer des fraises des bois et saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser la tartelette, démouler une boule de granité au thym de Jamaïque sur un support en porcelaine givré.

Décor : fleurs et feuilles de fraisier, feuille de thym de Jamaïque.

Granité au thym de Jamaïque

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES

300 g Eau minérale

150 g Sucre

500 g Jus de citron

2 Zestes de citrons râpés

80 g Thym de Jamaïque (thym à grosses feuilles au parfum plus prononcé que le thym commun)

 

PROCÉDÉ

Réaliser un sirop avec l’eau minérale et le sucre, ajouter et infuser les zestes de citrons puis verser sur le jus de citron. Laisser refroidir, ajouter le thym de Jamaïque et laisser infuser à froid pendant 10 minutes environ. Couler dans un bac inox et bloquer au grand froid. Au moment, « pailleter » avec une fourchette et mouler dans des demi-sphères en inox de 5 cm de diamètre puis bloquer au grand froid. Les assembler deux par deux, réserver au grand froid.

Pâte sablée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES

500 g Farine

300 g Beurre mou

5 g Sel

165 g Sucre glace

70 g Poudre d’amande

85 g OEufs (soit 2)

35 g Glucose

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille, sabler la farine avec le beurre, incorporer les ingrédients restants, bouler et envelopper dans un papier film. Laisser reposer au froid pendant 12 heures environ.

Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, foncer les cercles de 6 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur, cuire dans un four à 160 °C pendant 25 minutes environ.

Chantilly mascarpone

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES

250 g Crème liquide

125 g Mascarpone

30 g Sucre

1/2 Zeste de citron râpé

 

PROCÉDÉ

Mixer les ingrédients cités, réserver au froid. Au moment, monter au fouet.

Pailleter le granité de thym
"Pailleter" le granité de thym de Jamaïque avec une fourchette.
Mouler le granité de thym
Mouler le granité de thym dans des demi-sphères en inox de 5cm de diamètre.
Démouler la boule de granité au thym
A l'aide d'un chalumeau, démouler la boule de granité au thym de Jamaïque sur un support en porcelaine givré.
Garnir la tartelette avec la chantilly mascarpone
Garnir la tartelette avec la chantilly mascarpone.
Disposer les fraises des bois
Disposer les fraises des bois.

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