Folie Douce

Pâte sucrée

500 g Farine T. 45

300 g Beurre (Lescure)

5 g Sel

190 g Sucre glace tamisé

60 g Poudre d’amande

100 g OEufs (soit 2)

PROCÉDÉ

Sabler la farine avec le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs ; obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au froid pendant 2 heures environ.

Caramel coulant

500 g Crème

2 Gousses de vanille fendues et grattées

500 g Sucre

125 g Eau

PROCÉDÉ

Porter la crème à ébullition avec la vanille et laisser infuser pendant 20 minutes environ. Retirer les gousses de vanille.

Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au caramel, décuire avec la crème bouillante infusée avec la vanille. Recuire le tout à 102 °C puis refroidir et réserver.

Ganache montée Dulcey

410 g Crème (110 + 300)

10 g Glucose

10 g Sucre inverti (Trimoline)

200 g Couverture blonde (Dulcey)

PROCÉDÉ

Porter 110 g de crème à ébullition avec le glucose et le sucre inverti, verser sur la couverture, mélanger puis incorporer la crème restante. Mixer le tout, réserver au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit). Au moment, monter dans un batteur comme une chantilly.