FLEURS CITRONNÉES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE SABLÉE BASQUE

• 250 g de beurre
• 220 g de sucre cassonade • 90 g d’œufs entiers
• 310 g de farine T55
• 154 g de poudre d’amande • 160 g de levure
• 3 g de sel

Dans un récipient, mélangez le beurre et le sucre. Ajou- tez les œufs puis la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis placez-la au congélateur pendant 40 minutes.

POUR LE CONFIT DE CITRON VERT

• 400 g de chair de citrons verts
• 225 g d’écorces de citrons verts blanchis • 15 g de tagètes
• 10 g de sauge
• 10 g de menthe
• 10 g de soucis
• 200 g de miel de fleur
• 200 g de glucose
• 400 g de jus de citron

Dans une casserole, faites blanchir la chair de citrons verts 4 fois. Laissez refroidir puis mixez l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtention d’une texture homogène. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

POUR LA CRÈME CITRON VERT

• 450 g de jus de citrons verts
• Le zeste de 7 citrons verts prélevé à l’économe • 400 g d’œufs
• 50 g de miel à la propolis
• 25 g de Trimoline®
• 25 g de sucre panela
• 1,5 g de fleur de sel
• 3 feuilles de gélatine
• 425 g de beurre sec froid

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau bien froide. Mélangez l’ensemble des ingrédients sauf la gélatine et le beurre et faites cuire dans une casserole à 90°C. Passez au chinois puis incorporez la gélatine et petit à petit le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA MERINGUE CITRON VERT

• 150 g de blancs d’œufs frais • 75 g de sucre
• 1,5 g de blanc déshydraté
• Le zeste de 1 citron vert

Au bain-marie, chauffez les blancs d’œufs, le sucre, et les blancs secs à 70°C puis montez au batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez le zeste de citron et versez tout de suite en poche.

POUR LE GEL CITRON JAUNE

•500 g de jus de citron
• 50 g de sucre
• 8 g d’agar-agar

Dans une casserole, portez le jus de citron et le sucre à ébullition. Ajoutez l’agar-agar en remuant puis mainte- nez l’ébullition une minute. Laissez prendre puis lissez au mixeur plongeant et placez en pipette.

POUR LA FINITION

• Sucre glace

MONTAGE ET FINITION

Préchauffez votre four à 170°C. Taillez des abaisses de 7 cm dans des cercles de 6 cm, enfournez et laissez cuire 30 minutes. Une fois refroidies, garnissez-les de confit de citron vert, puis de crème citron vert jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Pochez la meringue sur les côtés à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm, puis saupou- drez la meringue de sucre glace et faites cuire 2 minutes au four très chaud. Terminez en garnissant le centre de la tarte avec un peu de confit de citron vert et de gel citron jaune.