TATIN DE POIRES ET PRALINÉ PÉCAN

RECETTE POUR 10 TARTES

POUR LE SABLÉ STREUSEL

• 100 g de farine
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes • 100 g de beurre
• 5 g de sel

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, sablez l’ensemble des ingrédients puis passez les 3⁄4 de la pâte au travers d’une plaque à trous afin d’obtenir de petits vermicelles. Répartissez-les sur une plaque sur une épaisseur de 1⁄2 cm environ et faites cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C. En fin de cuisson, taillez des cercles de 7 cm de diamètre dans le biscuit chaud. Étalez le reste de la pâte à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faites cuire entre 2 plaques jusqu’à coloration uniforme dans un four préchauffé à 160°C. Détaillez des disques de 5 cm à la sortie du four.

POUR LE SIROP DE POCHAGE

• 300 g de sucre
• 900 g d’eau
• 22 g de pectine NH

Dans une casserole, faites un caramel à sec puis décuisez-le avec l’eau bouillante en prenant garde aux projections puis ajoutez sucre et pectine préalablement mélangés et portez de nouveau à ébullition pendant 2 minutes. Pelez les poires, tail- lez-les en quartiers puis faites-les pocher dans le sirop à frémis- sement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égouttez-les puis disposez-les dans des moules cylindriques de 7 cm de diamètre sur une épaisseur de 3 cm et bloquez au grand froid pour pouvoir facilement les démouler.

POUR LA CRÈME DOUBLE TATIN

• 150 g de crème double • 300 g de crème liquide • 25 g de sucre

Mixez l’ensemble au mixeur plongeant puis faites monter jusqu’à texture mousseuse.

POUR LE GLAÇAGE CARAMEL

• 1 l de sirop de pochage •3gdekappa

Incorporez la kappa dans le sirop tiède, portez à ébullition et passez au chinois étamine.

MONTAGE

Disposez les poires congelées sur une grille, glacez avec le glaçage à 70°C, puis déposez sur un disque de pâte vermicelle. Réalisez une superposition de disques de pâte finement étalée avec de la crème double Tatin entre les deux et terminez par du praliné pécan. Disposez ce montage sur les poires.