TATIN DE POIRES ET PRALINÉ PÉCAN

RECETTE POUR 10 TARTES

POUR LE SABLÉ STREUSEL

• 100 g de farine
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes • 100 g de beurre
• 5 g de sel

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, sablez l’ensemble des ingrédients puis passez les 3⁄4 de la pâte au travers d’une plaque à trous afin d’obtenir de petits vermicelles. Répartissez-les sur une plaque sur une épaisseur de 1⁄2 cm environ et faites cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C. En fin de cuisson, taillez des cercles de 7 cm de diamètre dans le biscuit chaud. Étalez le reste de la pâte à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faites cuire entre 2 plaques jusqu’à coloration uniforme dans un four préchauffé à 160°C. Détaillez des disques de 5 cm à la sortie du four.

POUR LE SIROP DE POCHAGE

• 300 g de sucre
• 900 g d’eau
• 22 g de pectine NH