FRAISE ET SON SORBET CHOCOLAT BLANC ET FLEUR D’ORANGER

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET FRAISES (2 jours avant)

• 5 cl d’eau
• 5 g de trimoline
• 6 g de glucose atomisé
• 10 g de sucre semoule
• 1 g de stabilisateur pour glace
• 100 g de purée de fraises

Faire chauffer l’eau et la trimoline entre 40 et 50 °C. Ajouter le stabilisateur en pluie tout en remuant puis émulsionner pendant 20 secondes à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le sucre et le glucose atomisé préala- blement mélangés, puis mixer à nouveau. Ajouter enfin la purée de fraises et laisser maturer 48 heures au frais avant de turbiner.

POUR LES TUBES DE CHOCOLAT BLANC

• 300 g de chocolat blanc

Tempérer le chocolat blanc : le faire fondre au bain-marie entre 45 et 48 °C. Le refroidir à 26-27 °C dans un bain-marie d’eau froide, puis le remettre dans le premier bain-marie pour faire remonter la température à 29-30 °C. Confectionner des tubes creux de 3 cm de diamètre et de 4,5 cm de long.

JUS DE FRAISES ET COULIS DE FRAISES

• 200 g de fraises
• 80 g de sucre semoule
• 4 gouttes de fleur d’oranger

Laver, équeuter les fraises, les couper en quatre puis les faire mariner avec le sucre et l’eau de fleur d’oranger pendant 20 minutes. Égoutter sans fouler et réserver le jus en saucière. Mixer les fraises, passer au chinois, verser en pipette et réserver.

POUR LES DÔMES DE FRAISES

• 200 g de fraises
• 3 cl d’eau
• 3 g de sucre semoule
• 1 g d’agar-agar

Laver, équeuter les fraises, les tailler en brunoise. Porter l’eau à ébullition.
Mélanger le sucre et l’agar-agar, verser dans l’eau en remuant puis donner une ébullition. Retirer du feu et verser sur les fraises. Répartir dans 18 alvéoles d’un moule des demi-sphères de 3 cm en silicone. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE SIPHON DE CRÈME ANGLAISE À LA FLEUR D’ORANGER
• 250 g de crème liquide
•25 cl de lait

• 100 g de jaunes d’œufs
• 50 g de cassonade
• 8 gouttes d’eau de fleur d’oranger

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu.
Fouetter les jaunes d’œufs et la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis y verser le lait et la crème en fouettant. Reverser dans la casserole puis cuire à 82 °C (ou jusqu’à ce que la crème nappe une spatule). Ajouter l’eau de fleur d’oranger, passer au chinois, verser en siphon, percer 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.

FINITION

• Fleurs d’alisium
• Feuille d’or
• Fraises

À l’aide du siphon, garnir les cylindres de chocolat blanc à mi-hauteur puis terminer de les remplir avec le sorbet fraise. Fermer chaque cylindre avec un dôme de fraise. Décorer d’une fleur d’alisium et d’une pointe de feuille or.

DRESSAGE

Déposer trois cylindres par assiette. Décorer harmonieu- sement de points de coulis de fraises et de fraises joliment découpées.