FRAISE ET SON SORBET CHOCOLAT BLANC ET FLEUR D’ORANGER

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET FRAISES (2 jours avant)

• 5 cl d’eau
• 5 g de trimoline
• 6 g de glucose atomisé
• 10 g de sucre semoule
• 1 g de stabilisateur pour glace
• 100 g de purée de fraises

Faire chauffer l’eau et la trimoline entre 40 et 50 °C. Ajouter le stabilisateur en pluie tout en remuant puis émulsionner pendant 20 secondes à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le sucre et le glucose atomisé préala- blement mélangés, puis mixer à nouveau. Ajouter enfin la purée de fraises et laisser maturer 48 heures au frais avant de turbiner.

POUR LES TUBES DE CHOCOLAT BLANC

• 300 g de chocolat blanc

Tempérer le chocolat blanc : le faire fondre au bain-marie entre 45 et 48 °C. Le refroidir à 26-27 °C dans un bain-marie d’eau froide, puis le remettre dans le premier bain-marie pour faire remonter la température à 29-30 °C. Confectionner des tubes creux de 3 cm de diamètre et de 4,5 cm de long.

JUS DE FRAISES ET COULIS DE FRAISES

• 200 g de fraises
• 80 g de sucre semoule
• 4 gouttes de fleur d’oranger