PÉPITE DE CHOCOLAT DU BRÉSIL, GLACE À LA NOIX DU BRÉSIL, SAUCE AU MATÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE À LA NOIX DU BRÉSIL (2 JOURS AVANT)
• 30 cl de lait écrémé
• 26 g de crème liquide

• 33 g de sucre semoule
• 26 g de trimoline
• 1,5 g de stabilisateur pour glace • 58 g de noix du Brésil torréfiées

Dans une casserole, mélanger le lait écrémé, la crème, la trimoline, le sucre et le stabilisateur puis les faire d’abord chauffer à 40 °C puis porter à ébullition. Ajouter les noix torréfiées et laisser maturer 48 heures au réfrigérateur avant de turbiner.

POUR LA PÉPITE DE CHOCOLAT

• 200 g de chocolat Limeira Valrhona®

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Dans un moule en forme de pépite (fait sur mesure pour La Réserve), couler le chocolat de façon à bien tapisser l’intérieur, puis retirer l’excédent. Faire cristalliser 1 heure puis démouler délicatement. Recouvrir de poudre d’or et réserver dans un endroit sec.

POUR LE CHOCOLAT AU SIPHON

• 80 g de chocolat Limeira • 280 g de crème liquide
• 1 g de sel fin
• 1 fève de tonka

• 1 fève de cacao

Concasser le chocolat. Porter lentement la crème et le lait à ébullition avec le sel, la fève de tonka et la fève de cacao.