PÉPITE DE CHOCOLAT DU BRÉSIL, GLACE À LA NOIX DU BRÉSIL, SAUCE AU MATÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE À LA NOIX DU BRÉSIL (2 JOURS AVANT)
• 30 cl de lait écrémé
• 26 g de crème liquide

• 33 g de sucre semoule
• 26 g de trimoline
• 1,5 g de stabilisateur pour glace • 58 g de noix du Brésil torréfiées

Dans une casserole, mélanger le lait écrémé, la crème, la trimoline, le sucre et le stabilisateur puis les faire d’abord chauffer à 40 °C puis porter à ébullition. Ajouter les noix torréfiées et laisser maturer 48 heures au réfrigérateur avant de turbiner.

POUR LA PÉPITE DE CHOCOLAT

• 200 g de chocolat Limeira Valrhona®

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Dans un moule en forme de pépite (fait sur mesure pour La Réserve), couler le chocolat de façon à bien tapisser l’intérieur, puis retirer l’excédent. Faire cristalliser 1 heure puis démouler délicatement. Recouvrir de poudre d’or et réserver dans un endroit sec.

POUR LE CHOCOLAT AU SIPHON

• 80 g de chocolat Limeira • 280 g de crème liquide
• 1 g de sel fin
• 1 fève de tonka

• 1 fève de cacao

Concasser le chocolat. Porter lentement la crème et le lait à ébullition avec le sel, la fève de tonka et la fève de cacao.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Passer au chinois sur le chocolat concassé et bien mélanger.

POUR LES NOIX DU BRÉSIL CARAMÉLISÉES

• 150 g de noix du Brésil
• 37 g de sucre semoule
• 1,5 cl d’eau

Torréfier les noix du Brésil pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Couper chacune en quatre. Préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Lorsqu’il commence à se colorer, ajouter les noix du Brésil et mélanger pour les caraméliser.

POUR LA SAUCE AU MATÉ

• 240 g de crème liquide
• 5 g de maté
• 180 g de chocolat
• 10 cl d’eau

• 1 cl de vinaigre blanc

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Ajouter le maté, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et compléter avec de la crème pour retrouver le poids initial. Ajouter le chocolat préalablement concassé, l’eau et le vinaigre blanc puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

FINITION ET DRESSAGE

Garnir l’intérieur des pépites avec le chocolat au siphon, des noix caramélisées et la glace à la noix.
Terminer de remplir la pépite avec le chocolat au siphon et quelques noix du Brésil. Lisser, puis déposer sur l’assiette. Servir la sauce au maté chaude à côté de la pépite.