COUPE GLACÉE AUX FRAISES

POUR LA MERINGUE À LA ROSE

• 90 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• Poudre de rose (pétales de roses comestibles séchées réduites en poudre au mixeur)

Dans un bol, mélanger les blancs d’œufs et le sucre puis poser le bol sur un bain-marie en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la meringue atteigne entre 50 °C et 55 °C.

Verser alors la meringue dans le bol d’un batteur équipé du fouet et faire monter jusqu’à l’obtention d’une texture ferme mais encore bien souple. Verser dans une poche à douille munie d’une petite douille unie, puis dresser de longs bâtonnets de meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

À l’aide d’un petit tamis, saupoudrer les meringues de poudre de rose puis enfourner à la température la plus basse de votre four jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement croustillantes. (Faire un test après 1 heure de cuisson. Tant que les meringues sont tièdes, elles seront encore un peu collantes, donc en sortir une du four et la laisser tem- pérer 2 minutes avant de la croquer. Laisser les meringues au four un peu plus longtemps si nécessaire)

Sortir les meringues, les laisser tempérer et les conserver dans un contenant hermétique à la température de la pièce.

POUR LA MOUSSE AU MÉLILOT

• 250 g de lait
• 250 g de crème liquide à 35 %
• 4 g de mélilot séché (il est possible de remplacer par de la vanille ou de la fève tonka)
• 80 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 2 g (1/4) c. à thé de sel
• 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 24 g d’eau

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide et laisser réhydrater durant une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, retirer du feu, ajouter le mélilot, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Passer au tamis fin puis porter à nouveau à ébulli- tion avec environ la moitié du sucre.

Dans un bol, bien mélanger au fouet les jaunes et le reste du sucre. Tout en remuant à l’aide d’un fouet, verser dou- cement le liquide bouillant puis reverser dans la casserole et cuire à feu moyen, en remuant continuellement à l’aide d’une Maryse jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une

cuillère ou atteigne entre 82 ̊C et 84 °C. Retirer du feu, passer au tamis et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Refroidir sur glace puis verser dans un siphon à chantilly. Percer 2 cartouches de gaz et réserver.

Bon à savoir : à défaut d’avoir un siphon, faire simplement une chantilly au mélilot ou à la vanille. Infuser le mélilot dans 500 g de crème. Passer au tamis, refroidir et fouetter avec 50 g de sucre jusqu’à l’obtention de pics mous.

POUR LES FRAISES CONFITES

• 500 g de fraises équeutées
•150gdesucre
• 30 g de jus citron
•2gdesel

Passer rapidement les fraises sous l’eau, les essuyer puis les couper en 2 ou en 4.
Dans un bol, bien les mélanger avec le sucre, le sel et le jus de citron puis verser sur une plaque à pâtisserie recou- verte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé et enfour- ner pour 1h15 à 1h30 dans un four préchauffé à 200 °C, en remuant à plusieurs reprises durant la cuisson. Le but est d’obtenir une texture qui se rapproche d’une confiture.

POUR LE SIROP AU CITRON

• 100 g de sucre
• 100 g d’eau
• 50 g de jus de citron

Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition, couper le feu et laisser complètement refroidir.

MONTAGE

• 16 fraises fraîches • Poudre de rose
• Fleurs comestibles

Couper les fraises en quartiers et les déposer dans un petit bol. Ajouter un peu de sirop au citron de manière à enrober les fruits. Déposer ensuite les fraises au fond d’un verre. Ajouter une ou deux cuillères de fraises confites. Casser quelques bâtonnets de meringues et les déposer dans les verres. Garnir ensuite de crème glacée aux fraises puis à l’aide du siphon, recouvrir complètement la crème glacée de mousse au mélilot.

Terminer en tamisant un peu de poudre de rose sur la mousse et ajouter quelques pétales de fleurs comestibles.