ÉCLAIR AU CHOCOLAT

RECETTE POUR 30 ÉCLAIRS

 

POUR LA CRÈME CHOCOLAT (LA VEILLE)

• 280 g de lait
• 100 g de crème
• 100 g de jaunes d’œufs • 220 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 160 g de chocolat

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole et fouetter énergiquement jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter le chocolat puis mélanger au fouet. Terminer en mixant quelques minutes puis refroidir la crème dans un récipient assez fin pendant tout une nuit.

(Attention à ne pas trop cuire la crème pâtissière)

 

POUR LE GLAÇAGE ÉCLAIR (LA VEILLE)

• 500 g de nappage neutre
• 80 g d’eau
• 200 g de crème
• 250 g de chocolat

Dans une casserole, chauffer la crème puis réaliser une ganache en la versant sur le chocolat.
Dans une autre casserole, chauffer le nappage neutre avec l’eau pour éviter qu’il accroche puis verser le nappage chaud sur la ganache et mixer.

Laisser refroidir une nuit au frais. Utiliser à 35-40°C.

 

POUR LA PÂTE À CHOU

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 100 g de beurre
• 5 g sel
• 5 g de sucre
• 150 g de farine
• 250 g d’œufs (ou 5 œufs)

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !
Passer la lame d’un couteau entre l’ éclair et le cercle inox pour décoller la pâte.
À l’aide d’une petite baguette, percer le dessus du chou et casser la fibre afin d’avoir un remplissage homogène.
Garnir généreusement les choux avec la crème chocolat préalablement détendue.
À l’aide d’une spatule plate, lisser le dessus des choux avec du praliné amandes.
Glacer les éclairs avec le glaçage chauffé à 35°- 40°C.
Terminer en rappant généreusement de copeaux de chocolat.

Portrait du chef

Depuis dix ans, Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez marchent ensemble dans la vie, et dans la même direction sucrée. Celle qui les a poussés à se lancer très tôt, pour concrétiser leur passion de la pâtisserie. À 31 et 32 ans, ces deux hyperactifs proposent dans leurs deux boutiques, une pâtisserie simple, aux goûts francs, à l’inverse d’un côté bling-bling revendiqué par d’autres.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !