ÉCLAIR AU CHOCOLAT

RECETTE POUR 30 ÉCLAIRS

POUR LA CRÈME CHOCOLAT (LA VEILLE)

• 280 g de lait
• 100 g de crème
• 100 g de jaunes d’œufs • 220 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 160 g de chocolat

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole et fouetter énergiquement jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter le chocolat puis mélanger au fouet. Terminer en mixant quelques minutes puis refroidir la crème dans un récipient assez fin pendant tout une nuit.

(Attention à ne pas trop cuire la crème pâtissière)

POUR LE GLAÇAGE ÉCLAIR (LA VEILLE)

• 500 g de nappage neutre
• 80 g d’eau
• 200 g de crème
• 250 g de chocolat

Dans une casserole, chauffer la crème puis réaliser une ganache en la versant sur le chocolat.
Dans une autre casserole, chauffer le nappage neutre avec l’eau pour éviter qu’il accroche puis verser le nappage chaud sur la ganache et mixer.

Laisser refroidir une nuit au frais. Utiliser à 35-40°C.

POUR LA PÂTE À CHOU

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 100 g de beurre
• 5 g sel
• 5 g de sucre
• 150 g de farine
• 250 g d’œufs (ou 5 œufs)

Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu’à ébullition.
Éteindre le feu puis ajouter la farine et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Remettre sur le feu quelques instants et dessécher la pâte (elle doit bien décoller des bords de la casserole) puis débarrasser dans le bol d’un batteur équipé de la feuille puis ajouter les œufs un à un en mélangeant doucement.

Disposer quelques cercles à tarte sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis cuisson perforé puis dresser la pâte à mi-hauteur des cercles. Recouvrir d’un autre tapis de cuisson perforé et de deux plaques de four puis cuire pendant 20 minutes dans un four pré- chauffé à 150°C. Poursuivre la cuisson 15 minutes en augmentant la température à 200°C.

Enfin retirer les plaques du dessus et terminer la cuisson jusqu’à ce que les chou x soient bien dorés.

POUR LE PRALINÉ AMANDES GRUÉ

• 300 g d’amandes
•150 g de sucre
•10 g de grué de cacao

Griller les amandes pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis verser sur les amandes grillées.

Laisser refroidir à température ambiante puis mixer dans le bol d’un robot équipé de la lame, avec le grué de cacao jusqu’à obtenir une texture assez épaisse.

MONTAGE

Détendre la crème chocolat dans le bol d’un batteur muni d’une feuille puis verser en poche (sans douille).
À l’aide d’une petite baguette, percer le dessus du chou et casser la fibre afin d’avoir un remplissage homogène et garnir généreusement les choux.Avec une spatule plate, lisser le dessus des choux avec du praliné amandes grué puis glacer les éclairs avec le glaçage chauffé à 35°-40°C.

Pour finir, rapper généreusement de copeaux de chocolat.