SALPICON DE FRUITS EXOTIQUES, SORBET PASSION-GOYAVE ET INFUSION D’HERBES ET D’ÉPICES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SIROP D’HERBES ET D’ÉPICES

• 50 cl d’eau
• 100 g de sucre
• Les zestes d’une demi-orange
• Les zestes d’un demi-citron
• 1⁄2 gousse de vanille de Tahiti
• 2 capsules de cardamome verte
• 2 poivres longs
• 2 anis étoilés
• 1 tige de citronnelle
• 1 brin de menthe marocaine

Réunir l’ensemble des ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et débarrasser immédiatement. Laisser infuser, puis passer au chinois étamine.

POUR LE SALPICON DE FRUITS

• 1 ananas
• 1 mangue
• 3 kiwis verts
• 1 papaye

Tailler les fruits en macédoine, les mélanger délicatement, puis les dresser harmonieusement dans une assiette creuse en vous aidant d’un cercle de 6 à 7 cm de diamètre.

POUR LE SORBET GOYAVE-PASSION

• 0,5 g de jus de fruits de la passion
• 250 g de pulpe de goyave
• 125 g d’eau
• 150 g de sucre semoule

• 60 g de glucose atomisé

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre semoule et le glucose. Laisser refroidir puis le mélanger avec le jus de fruits de la passion et la pulpe de goyave. Turbiner avant utilisation.

FINITION

• 1 botte de menthe
• 1 bâton de citronnelle
• 1 gousse de vanille séchée

DRESSAGE

Au fond d’assiettes creuses de taille moyenne, monter les fruits dans un cercle de 7 à 8 cm de diamètre et environ 1 cm de hauteur et lisser à ras du cercle.
Parsemer de menthe ciselée puis déposer une quenelle de sorbet sur les fruits.

Décorer avec la vanille séchée, le bâtonnet de citronnelle et une sommité de menthe.
Verser environ 5 cl de sirop autour des fruits avant dégustation.