LA GALETTE DES ROIS AUX POIRES

POUR LA CRÈME DE NOISETTES

• 180 g de beurre doux

• 180 g de sucre glace

• 186 g de poudre de noisettes

• 152 g d’oeufs

• 18 g de farine

• 24 g de rhum

• 132 g de crème pâtissière

• 90 g de pâte de noisettes

Monter le beurre, le sucre glace et la poudre de noisettes dans la cuve d’un robot équipé de la feuille.

Ajouter les oeufs petit à petit, puis la farine et le rhum.

Terminer par incorporer la crème pâtissière déjà fouettée et la pâte de noisettes.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA GARNITURE

• 300 g de poires en cubes

• 30 g de beurre doux

• 20 g de cassonade

• 1 g de poudre de vanille

• 30 g de purée d’orange

• Les zestes d’un quart de citron jaune

• Les zestes d’un quart d’orange

• 30 g de raisins de Corinthe

• 6 g de poudre de noisettes

• 0,5 g de cannelle en poudre

• 14 g de noix hachées

Éplucher et tailler les poires en petits cubes.

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les cubes de poires et la cassonade puis la poudre de vanille, les zestes, la purée d’orange, la cannelle et laisser compoter.

Enfin, ajouter les raisins, la poudre de noisettes et les noix hachées.

Débarrasser en poche et réserver.

MONTAGE

• 1,5 kg de feuilletage

Étaler le feuilletage à 1,5 mm d’épaisseur.

Découper une abaisse de 32 cm de diamètre et une autre de 33 cm.

À l’aide d’un pinceau humidifié à l’eau, mouiller l’extérieur du disque de 32 cm.

Pocher la crème de noisettes en spirale en laissant un écart de 1,5 cm et en arrêtant à 3 cm du bord.

Pocher la garniture aux poires dans les interstices laissés puis ajouter la fève et couvrir de la deuxième abaisse.

Appuyer légèrement sur la jointure avec 2 doigts puis à l’aide d’un cutter, couper les bordures bien nettes à l’aide d’un emporte-pièce à galettes.

Laisser reposer 12 heures sous un film puis dorer et retourner la galette sur une plaque recouverte d’un tapis silicone.

Percer avec une lame pour laisser sortir la vapeur puis cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 170°C environ.

Laisser refroidir et retourner la galette.

Saupoudrer de neige décor avec le chablon préparé.