PAVLOVA FRAISE

RECETTE POUR 5 PAVLOVAS

POUR LA MERINGUE FRANÇAISE
• 150 g de blancs
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de sucre glace

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Débarrasser en poche puis pocher des disques de meringue sur une feuille de papier cuisson. Entourer les disques de deux étages de gouttes (voir pas à pas).
Cuire pendant 1h30 dans un four préchauffé à 90°C.

POUR LE CONFIT DE FRAISES
• 250 g de fraises
• 125 g de purée ou jus de fraises
• 25 g de sucre semoule
• 2 g de pectine NH
• 2 g de jus de citron

Couper les fraises en grosse brunoise puis chauffer à 34°C avec le jus de fraises et le jus de citron. Ajouter le mélange pectine sucre semoule en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire une bonne minute à ébullition.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA CHANTILLY VANILLE
• 300 g de crème liquide
• 30 g de sucre semoule
• ½ gousse de vanille

Gratter la demi-gousse et ajouter les graines dans la crème avec le sucre.
Monter en chantilly à l’aide d’un fouet.
Débarrasser en poche et réserver au frais.

FINITION
• Sucre glace
• Fleurs jaunes séchées
• Fraises fraîches

MONTAGE
Ajouter le confit de fraises au centre de la meringue, puis pocher la chantilly de la même manière que la meringue (sur le dessus en forme de goutte).
Ajouter du confit au centre puis disposer les fraises coupées.
Napper de nappage neutre puis décorer à l’aide de fleurs ou d’herbes aromatiques.