LE CHOCOLAT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 125 g de lait

• 125 g de crème

• 30 g de jaune

• 35 g de sucre

• 130 g de chocolat 70%

Porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur le jaune et le sucre préalablement blanchis et cuire à 85°C.

Verser sur le chocolat haché et émulsionner comme pour une ganache.

Laisser reposer au réfrigérateur.

POUR LE CRUMBLE CACAO

• 140 g de beurre

• 85 g de sucre

• 5 g de fleur de sel

• 45 g de blancs d’œufs

• 190 g de cacao

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène et étaler sur un silpat.

Cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Laisser refroidir et détailler.

POUR LE CITRON

• 150 g de citrons jaunes

• 50 g de sucre

Faire bouillir les citrons jusqu’à éclatement puis mixer avec le sucre et tamiser.

POUR LE SPONGE CAKE PERSIL

• 10 g de chlorophylle de persil

• 2 œufs

• 40 g de farine

• 30 g de sucre

• 2 g de levure chimique

Mixer l’ensemble des ingrédients, débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

Cuire dans des gobelets au micro-ondes jusqu’à ce que le biscuit ait bien gonflé.

Réserver au réfrigérateur, à l’envers, pour conserver le volume.

POUR LE SORBET PERSIL

• 500 g d’eau

• 250 g de sucre

• 75 g de glucose

• 180 g de jus de citron

• 2 bottes de persil

• 5 g de stabilisateur

Porter l’eau, les sucres et le stabilisateur à ébullition et réserver une nuit au réfrigérateur.

Ajouter le jus de citron, le persil et mixer.

Débarrasser en bol Pacojet® puis réserver au congélateur.

Pacosser au moment de servir.

POUR LE SIPHON CHOCOLAT

• 200 g de chocolat 70%

• 150 g de crème liquide

• 120 g de blancs d’œufs

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat, laisser fondre quelques instants puis homogénéiser à l’aide d’un fouet ou au mixeur.

Laisser refroidir puis incorporer les blancs et verser en siphon.

Percer 2 cartouches de gaz.

Chauffer à 60°C pour servir.

POUR LES POUDRES

• 200 g de champignons de Paris

• 200 g de persil

Tailler les champignons de Paris et sécher au four à 140°C.

Mixer en poudre.

Équeuter le persil et le faire sécher au micro-ondes progressivement.

Mixer en poudre.

DRESSAGE

Disposer un point de crémeux et 3 points de purée citron sur les assiettes.

Ajouter du crumble, une boule de sorbet puis le siphon et les poudres.

Finir avec un décor en sucre et des pousses.

ACCORD DE VALENTIN GALLAIS

Vermouth, Domaine Frédéric Brouca

Cet assemblage des cépages carignan et grenache, associé à une macération de thym, romarin et lavande apporte une complexité idéale pour se marier au côté végétal et tertiaire du dessert et tout autant à la fraicheur du sorbet.