LE CHOCOLAT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 125 g de lait

• 125 g de crème

• 30 g de jaune

• 35 g de sucre

• 130 g de chocolat 70%

Porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur le jaune et le sucre préalablement blanchis et cuire à 85°C.

Verser sur le chocolat haché et émulsionner comme pour une ganache.

Laisser reposer au réfrigérateur.

POUR LE CRUMBLE CACAO

• 140 g de beurre

• 85 g de sucre

• 5 g de fleur de sel

• 45 g de blancs d’œufs

• 190 g de cacao

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène et étaler sur un silpat.

Cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Laisser refroidir et détailler.

POUR LE CITRON

• 150 g de citrons jaunes

• 50 g de sucre

Faire bouillir les citrons jusqu’à éclatement puis mixer avec le sucre et tamiser.

POUR LE SPONGE CAKE PERSIL

• 10 g de chlorophylle de persil

• 2 œufs

• 40 g de farine

• 30 g de sucre

• 2 g de levure chimique

Mixer l’ensemble des ingrédients, débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.