Agneau du pays de Caux : le gigot cuit 24 heures aux effluves de badiane, bulbe fondant et pistou de fenouil

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Agneau au pistou de fenouil par Pierre Caillet
Ingrédients pour 8 personnes

1 Gigot d’agneau (entre 2 kg et 2,5 kg)

QS Sel, poivre blanc, gros sel

100 g Spray d’alcool anisé

Jus :

   1 Trait d’huile d’olive

   1 Bouquet garni

   1 Carotte

   2 Gousses d’ail

   1 Oignon jaune

   1 Branche de céleri

   1 Vert de poireau

Pistou de fenouil :

   250 g Branches de fenouil

   75 g Huile d’olive (de Nyons)

   50 g Pignons de pin

   3 g Ail

   QS Sel, piment d’Espelette

   1 Pincée d’acide ascorbique

Garniture :

   16 Mini-Bulbes de fenouil (2 par personne selon la taille)

   250 g Fond blanc de volaille

   1 Étoile de badiane (anis étoilé)

   1 Pincée de bicarbonate de sodium

   16 Petites pommes de terre de Noirmoutier

   250 g Beurre clarifié

1 Mini-Bulbe de fenouil cru

QS Herbes : cerfeuil musqué, fanes de fenouil, jeunes pousses d’agastache

Portrait du chef

Pierre Caillet - Le Bec au Cauchois
Pierre Caillet
​Devant son parcours sans faute, nous sommes étonnés d’apprendre que la cuisine n’était qu’une seconde option pour Pierre Caillet. Lui rêvait d’être menuisier. Mais à l’heure des choix, c’est vers la cuisine qu’il s’est tourné, y retrouvant des similitudes : le contact avec la matière, le toucher, faire vivre une matière entre ses mains, les odeurs, les textures… */
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