Ananas victoria épicé, soufflé aux fruits exotiques

Ananas poché

3 Ananas victoria

70 g Eau minérale

55 g Sucre en poudre

750 g Vin blanc (Saint-Véran)

1 Bâton de cannelle

1 Étoile de badiane (anis étoilé)

1 Graine de cardamome

1 Clou de girofle

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau minérale avec le sucre en poudre et le vin blanc jusqu’à 60 °C, ajouter les épices et laisser infuser hors du feu pendant 12 heures (soit 1 nuit).

Peler les ananas, retirer le coeur et les couper en 8.

Passer le sirop aux épices, le chauffer à 45 °C puis le verser sur les ananas et laisser refroidir.

Sorbet mangue

1,25 l Eau minérale

835 g Sucre semoule

215 g Stabilisateur

1,665 l Jus d’orange

1,335 kg Pulpe de mangue

215 g Glucose atomisé

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau minérale à 35 °C, ajouter le mélange sucre stabilisateur puis les ingrédients restants. Mixer le tout, turbiner, dresser à la sortie de la turbine et bloquer au grand froid.

Caramel passion

30 g Sucre en poudre

100 g Pulpe de fruit de la passion

PROCÉDÉ

Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec la pulpe de fruit de la passion, réduire de moitié, refroidir, réserver.