Ananas victoria épicé, soufflé aux fruits exotiques

par Stéphane Tranchet
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ananas victoria par Stéphane Tranchet

MONTAGE

Dans un cadre (de 40 x 60 x 2 cm), déposer une feuille de biscuit cuillère, finir de garnir avec le sorbet mangue et lisser.

Bloquer au grand froid puis détailler des rectangles (de 2 x 6 cm - soit 120 rectangles).

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Sur un papier sulfurisé, disposer deux morceaux d’ananas poché, déposer au centre un rectangle de sorbet mangue et pocher la crème pâtissière passion (voir page 46) à l’aide d’une douille à Saint- Honoré. Cuire dans un four à 230 °C pendant 2 à 3 minutes. Dresser aussitôt dans une assiette. Servir à part le caramel passion (voir page 46).

 

VIN CONSEILLÉ

Tokajï Aszü 6 Puttonyos - « Kapi Vineyard » 2011 - Disznókó - AXA Millésimes.

La liqueur acidulée du furmint se mêle à l’onctuosité du dessert. Les saveurs de mangue, de verveine et de fruit de la passion résonnent avec l’esprit exotique et frais du dessert.

Ananas poché

Ingrédients pour 10 personnes environ

3 Ananas victoria

70 g Eau minérale

55 g Sucre en poudre

750 g Vin blanc (Saint-Véran)

1 Bâton de cannelle

1 Étoile de badiane (anis étoilé)

1 Graine de cardamome

1 Clou de girofle

 

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau minérale avec le sucre en poudre et le vin blanc jusqu’à 60 °C, ajouter les épices et laisser infuser hors du feu pendant 12 heures (soit 1 nuit).

Peler les ananas, retirer le coeur et les couper en 8.

Passer le sirop aux épices, le chauffer à 45 °C puis le verser sur les ananas et laisser refroidir.

Biscuit cuillère

Ingrédients pour 1 plaques environ (de 40 X 60 cm)

265 g Blancs d’oeufs (soit 9)

165 g Sucre en poudre

130 g Jaunes d’oeufs (soit 7)

165 g Farine T. 55 tamisée

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs avec le sucre en poudre, ajouter les jaunes en petite vitesse puis incorporer la farine à l’aide d’une maryse. Dresser la masse sur une plaque recouverte avec un papier cuisson et cuire dans un four à 180 °C pendant 3 minutes environ. Dès la sortie du four, faire glisser la feuille de papier cuisson sur une grille pour refroidir.

Sorbet mangue

Ingrédients pour 1 plaque environ (de 40 X 60 cm)

1,25 l Eau minérale

835 g Sucre semoule

215 g Stabilisateur

1,665 l Jus d’orange

1,335 kg Pulpe de mangue

215 g Glucose atomisé

 

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau minérale à 35 °C, ajouter le mélange sucre stabilisateur puis les ingrédients restants. Mixer le tout, turbiner, dresser à la sortie de la turbine et bloquer au grand froid.

Crème pâtissière passion

Ingrédients pour environ 10 personnes

500 g Pulpe de fruit de la passion

50 g Pulpe de mangue

30 g OEuf (soit 1 petit)

65 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

65 g Sucre en poudre

25 g Poudre à crème

500 g Blancs d’oeufs montés (soit 17)

 

PROCÉDÉ

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. À chaud, incorporer les blancs montés, dresser aussitôt.

Caramel passion

Ingrédients pour environ 10 personnes

30 g Sucre en poudre

100 g Pulpe de fruit de la passion

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec la pulpe de fruit de la passion, réduire de moitié, refroidir, réserver.

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