ANGUILLE DE CAMARGUE, AUBERGINE, BOUILLON D’ARÊTES GRILLÉES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’ANGUILLE (3 JOURS AVANT MINIMUM)

• 1 anguille de 600 à 800 g

Vider l’anguille, la placer en saumure (1 l d’eau, 100 g de sel, ail, piment d’Espelette, poivre noir grillé) durant 3 heures. Rincer, bien sécher puis placer dans un fumoir froid à température ambiante pendant 3 heures. Conserver 
au réfrigérateur durant 3 jours. Fileter et découper en cubes de 1 à 1,5 cm de côté selon grosseur. Brûler juste un côté.

POUR LE FUMET D’ANGUILLE

• Arêtes d’anguille 
• 2 gousses d’ail
• 10 g de gingembre 
• ½ poireau grillé
• 10 g de Kombu 
• 1 l de fumet de poisson 

Griller la peau, la tête et les arêtes d’anguille sur le charbon de bois puis les placer dans une casserole. Ajouter les gousses d’ail, le gingembre, le poireau grillé, l’algue Kombu séchée, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson et porter à ébouilltion. Laisser au coin de 
fourneau pendant 20 minutes, passer au chinois puis réduire aux 3/4 et rectifier l’assaisonnement. 

POUR L’AUBERGINE MARINÉE

• 1 aubergine type Violette de Florence

 Tailler l’aubergine en cubes à l’identique de l’anguille. Faire frire, saler et mariner dans le fumet d’anguille.

POUR L’AUBERGINE MIXÉE

• 1 aubergine type Violette de Florence
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc
• 0,5 cl de Colatura 
• 1 jaune d’œuf fumé
• Sel, poivre et piment d’Espelette 

Griller l’aubergine sur le charbon de bois, récupérer la chair puis la mixer avec le vinaigre balsamique blanc, le colatura, le piment d’Espelette et le jaune d’œuf. Réserver à température ambiante.

DRESSAGE

Poser l’aubergine mixée dans une assiette creuse. Garnir harmonieusement avec l’anguille fumée-grillée et l’aubergine marinée.
Verser le bouillon par dessous.