ASSOCIATION D’UN CHOCOLAT TOURBÉ ET DU MÉLILOT DE PHILIPPE GUICHARD

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CAFÉ (48 HEURES AVANT)

• 250 g de crème
• 62 g de jaunes d’œufs • 34 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 25 g de café torréfié

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide durant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, chauffer la crème à 60°C, y infuser le café durant 30 minutes, puis réserver au frais 12 heures. Filtrer la crème, la porter à ébullition puis la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Reverser dans la casserole et cuire à 79°C. Ajouter la gélatine préalablement égouttée, mixer puis réserver au frais 24 heures. Lisser et verser en poche.

POUR LA SAUCE CARAMEL MÉLILOT

• 206 g de crème
• 34 g de Melilot
• 83 g de sucre
• 22 g de glucose
• 1 g de fleur de sel

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et y infu- ser le Melilot durant 30 minutes.
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose puis décuire en 3 fois avec la crème infusée préalablement tiédie. Filtrer, ajouter la fleur de sel et mixer. Réserver.

POUR LE STREUSEL CACAO

• 20 g de cassonade
• 15 g de farine T55
• 3 g de cacao en poudre
• 25 g de poudre d’amandes • 20 g de beurre de pommade
• 0,5 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, émietter sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis cuire pendant 18 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

POUR LA TUILE CACAO

• 31 g de beurre pommade
• 7 g de cacao
• 31 g de sucre glace

•10 g de farine T55
• 14 g de poudre d’amandes
• 31 g de blancs d’œufs

Mélanger les poudres et le beurre pommade, ajouter les blancs d’œufs puis réserver 1 heure au frais. Étaler un tapis silicone et cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE SIPHON CHOCOLAT CAFÉ WHISKY

•64gdecrème
• 18 g de café torréfié •90gdechocolat67% • 48 g de blancs d’œufs •10gdewhisky

Porter la crème à ébullition et y infuser le café durant 30 minutes, filtrer puis verser en 3 fois sur le chocolat, ajouter les blancs d’œufs, le whisky puis mixer et verser en siphon.

POUR LA GLACE MÉLILOT

• 250 g de lait
• 50 g de crème
• 13 g de glucose atomisé
• 12 g de poudre à lait
• 15 g de sucre(1)
• 20 g de jaunes d’œufs
• 18 g de sucre(2)
• 17 g de Mélilot

Blanchir les jaunes et les 15 g de sucre. Dans une cas- serole, faire chauffer lait et crème à 40°C, ajouter les poudres puis porter à ébullition et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre (2). Reverser dans la casserole et cuire à 79°C. Passer au chinois étamine puis ajouter le Melilot et la fleur de sel. Filmer au contact et réserver 12 heures au frais. Filtrer, débarrasser en bol Pacojet® et réserver au congélateur pour 24 heures.

FINITION ET DRESSAGE

Disposer une cuillère de caramel, faire un point de crémeux café et d’émulsion chocolat. Saupoudrer de streusel, poser dessus les tuiles cacao et terminer avec une quenelle de glace.