ASSOCIATION D’UN CHOCOLAT TOURBÉ ET DU MÉLILOT DE PHILIPPE GUICHARD

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CAFÉ (48 HEURES AVANT)

• 250 g de crème
• 62 g de jaunes d’œufs • 34 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 25 g de café torréfié

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide durant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, chauffer la crème à 60°C, y infuser le café durant 30 minutes, puis réserver au frais 12 heures. Filtrer la crème, la porter à ébullition puis la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Reverser dans la casserole et cuire à 79°C. Ajouter la gélatine préalablement égouttée, mixer puis réserver au frais 24 heures. Lisser et verser en poche.

POUR LA SAUCE CARAMEL MÉLILOT

• 206 g de crème
• 34 g de Melilot
• 83 g de sucre
• 22 g de glucose
• 1 g de fleur de sel

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et y infu- ser le Melilot durant 30 minutes.
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose puis décuire en 3 fois avec la crème infusée préalablement tiédie. Filtrer, ajouter la fleur de sel et mixer. Réserver.

POUR LE STREUSEL CACAO

• 20 g de cassonade
• 15 g de farine T55
• 3 g de cacao en poudre
• 25 g de poudre d’amandes • 20 g de beurre de pommade
• 0,5 g de sel