Bar de ligne demi-sel, artichauts poivrade, algues dulce et miso

par Jean-François Rouquette
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bar de ligne par Jean-François Rouquette
Ingrédients 4 personnes

4 Portions de bar de ligne (de 120 g)

30 g Gros sel gris

5 Artichauts poivrade (4 + 1)

QS Sel, poivre, coulis d’algues (algues marinées et mixées avec un peu d’eau)

20 g Algues (dulce de mer)

50 g Vinaigre de riz

100 g Vin blanc sec

100 g Jus de moule filtré

10 g Pâte de miso blanc (pâte de soja fermentée)

50 g Beurre

50 g Tosatsu (assaisonnement japonais à base d’agrumes, en épicerie de produits asiatiques)

20 g OEufs de poisson volant vert

Préparation

Recouvrir les portions de bar avec le gros sel gris pendant 3 minutes environ. Les rincer, puis les réserver sur du papier absorbant.

 

Purée d’artichauts

Cuire 4 artichauts poivrade en barigoule, les mixer en purée, rectifier l’assaisonnement.

 

Chips d’artichauts

À l’aide d’une mandoline, tailler l’artichaut poivrade restant en fines lamelles, les cuire rapidement à la plancha, jusqu’à l’obtention de chips bien croustillantes.

 

Algues

Blanchir les algues, les refroidir dans de la glace puis les presser pour retirer l’excédant d’eau.

Les faire mariner avec le vinaigre de riz pendant 10 minutes environ, réserver.

 

Sauce miso

Concasser les arêtes de bar, les faire revenir, mouiller avec le vin blanc sec et le jus de moule, cuire pendant 10 minutes environ, filtrer, ajouter la pâte de miso, monter au beurre, puis incorporer le tosatsu, réserver.

 

Cuisson

Cuire à la plancha les portions de bar, jusqu’au point de cuisson souhaité.

 

Présentation

Dans une assiette, verser du coulis d’algues, déposer une portion de bar, dresser dessus les oeufs de poisson volant, les chips d’artichaut et les algues. Dresser la purée d’artichaut en forme de vague, puis la sauce miso bien émulsionnée. Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Saint Véran 2009 - Dominique Lafon.

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