Bar de ligne demi-sel, artichauts poivrade, algues dulce et miso

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bar de ligne par Jean-François Rouquette
Ingrédients 4 personnes

4 Portions de bar de ligne (de 120 g)

30 g Gros sel gris

5 Artichauts poivrade (4 + 1)

QS Sel, poivre, coulis d’algues (algues marinées et mixées avec un peu d’eau)

20 g Algues (dulce de mer)

50 g Vinaigre de riz

100 g Vin blanc sec

100 g Jus de moule filtré

10 g Pâte de miso blanc (pâte de soja fermentée)

50 g Beurre

50 g Tosatsu (assaisonnement japonais à base d’agrumes, en épicerie de produits asiatiques)

20 g OEufs de poisson volant vert

Portrait du chef

Jean-François Rouquette - Chef du Park Hyatt Paris-Vendôme
Jean-François Rouquette
Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.
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