BŒUF FAÇON PIZZA

par Michel Portos
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Boeuf façon pizza par Michel portos
Ingrédients 4 personnes

1 kg Filet de boeuf

 

Farce :

125 g Ail émincé et blanchi

150 g Tomates confites émincées

50 g Câpres en rondelles

250 g Oignons nouveaux émincés

50 g Olives noires (de Nice) en rondelles

QS Sel, poivre, feuilles de basilic, huile d’olive, ail, thym

4 Tomates cerises

 

Purée de tomates :

100 g Oignons ciselés

25 g Ail haché

1 Branche de thym

250 g Tomate fraîche en dés

20 g Concentré de tomate

2 Artichauts poivrade cuits à la barigoule

50 g Copeaux de parmesan

4 Grosses câpres à queue

4 Olives noires (de Nice)

500 g Jus de veau

Farce

Mélanger les ingrédients cités, assaisonner et lier avec de l’huile d’olive, réserver.

 

Procédé

Tailler des fines tranches de filet de boeuf (de 10 x 10 cm), les aplatir entre deux feuilles de papier film puis les farcir et les rouler comme des cannellonis, ficeler, réserver.

 

Tomates cerises confites

Confire les tomates cerises dans de l’huile d’olive à 60 °C maximum, pendant 4 heures minimum, avec de l’ail et du thym.

 

Purée de tomates

Suer les oignons ciselés avec l’ail, ajouter le thym puis les tomates et le concentré. Cuire le tout pendant 20 minutes environ. Mixer, assaisonner.

 

Cuisson

Poêler les « cannelloni » de boeuf avec de l’huile d’olive sur chaque face et à feu vif, laisser reposer pendant 10 minutes environ.

Au moment, parer les extrémités.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un cannelloni de boeuf, poser dessus un artichaut à la barigoule, disposer la purée de tomates, 1 câpre à queue, 1 olive noire, 1 tomate cerise confite et 1 copeau de parmesan.

Verser le jus de veau.

Décor : feuille de basilic.

 

Vin conseillé

Chinon - « Clos de la Dioterie » 1990 - Charles Joguet.

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