Millefeuille de légumes sans pâte, tiède

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Millefeuille de légumes par Emmanuel Renaut
Ingrédients 6 personnes

1 kg Grosses pommes de terre (à chair ferme)

1 kg Carottes

300 g Épinards

QS Beurre, sel de Maldon, poivre

1 kg Champignons des bois (girolles, cèpes, mousserons, pieds-de-moutons…)

 

Vinaigrette :

50 g Vinaigre

100 g Huile d’olive

100 g Huile de pépins de raisin

1 Morceau de sucre frotté sur le zeste d’une orange

50 g Pickles de girolles (ou mousserons)

1 Botte d’herbes du jardin : persil plat, ciboulette, estragon

Préparation

Peler, laver les légumes puis à l’aide d’une mandoline, tailler les pommes de terre et les carottes en fines lamelles. Les cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes.

Blanchir les épinards, les assaisonner.

Dans une poêle, sauter les champignons avec du beurre, assaisonner puis hacher, réserver.

 

Montage

Dans un plat rectangulaire (de 15 x 15 x 5 cm), superposer des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant. Mettre sous presse pendant 6 heures au froid puis tailler le millefeuille en 6 rectangles.

 

Vinaigrette

Mélanger et émulsionner les ingrédients cités, réserver.

 

Finition et présentation

Au moment, réchauffer un millefeuille à la vapeur puis le dresser dans une assiette, verser la vinaigrette et parsemer des pickles de girolles (ou mousserons) et des herbes du jardin.

 

Vin conseillé

Vin de Savoie - Chignin Bergeron - « Grand Orgue » 2007 - Louis Magnin.

Portrait du chef

Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel
Emmanuel Renaut
S’attabler comme à la maison. Sauf qu’en plus d’avoir une âme, la petite maison d’Emmanuel Renaut met beaucoup d’esprit dans les assiettes qui se remplissent de légumes du pays, d’écrevisses, d’herbes... Bref, le lac et la montagne sont à portée du palais. « Manu » fait dans la simplicité (dit-il...). Sans doute, mais avec tout de même une bonne dose d’exubérance. */
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