Millefeuille de crabe, fenouil, anis, sorbet piquillos cardamome

par Jean-Luc Rocha
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Jean-Luc Rocha
Ingrédients 4 personnes

200 g Chair de crabe (pinces et merus)

QS Galettes de blé (pâte pour samoussa), huile d’arachide, huile d’olive, jus de citron, piment d’Espelette, fleur de sel, ciboulette et cerfeuil ciselés, sel, poivre, tabasco, vinaigre de Xérès

Laque de carotte :

150 g Carottes (des sables)

0,2 g Xantana (Texturas)

50 g Huile de pépins de raisins

Mousse de fenouil anisée :

120 g Purée de fenouil

1,5 Feuille de gélatine 200 blooms trempée et pressée (soit 3 g)

1 g Aneth

QS Colorant vert liquide

0,1 g Badiane en poudre

5 g Apéritif anisé

90 g Crème fouettée avec 0,5 g de fleur de sel

Sorbet piquillos (pour 8 personnes, soit un bol à Pacojet) :

250 g Purée de piquillos

50 g Eau

50 g Sucre

25 g Sucre inverti (Trimoline)

1,5 g Stabilisateur

1 g Cardamome verte en poudre

QS Lamelles de radis crus, triangles de carottes crues, lamelles de betteraves de couleur, shiso mixte, cerfeuil, aneth

Préparation

Tailler des bandes (de 16 x 4 cm) dans les galettes de blé, les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé graissées avec de l’huile d’arachide, sur une plaque avec des tubes métalliques (pour obtenir un effet ondulé).

Cuire dans un four à 170 °C pendant 16 à 18 minutes.

 

Salade de crabe

Assaisonner la chair de crabe avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du piment d’Espelette, de la fleur de sel, de la ciboulette et du cerfeuil ciselés, réserver au froid.

 

Laque de carotte

Cuire les carottes à l’anglaise, les mixer avec l’eau de cuisson, le xantana, l’huile de pépins de raisins, du tabasco et du vinaigre de Xérès. Saler et poivrer.

 

Mousse de fenouil anisée

Mélanger la purée de fenouil chaude avec la gélatine puis incorporer les ingrédients restants, couler dans des moules à nonnettes (de 3 x 11 x 3 cm) et laisser prendre au froid.

Démouler, tailler les mousses de fenouil en 2 pour monter les millefeuilles.

 

Sorbet piquillos

Mélanger les ingrédients cités (sauf la purée de piquillos) et porter le tout à ébullition.

Ajouter la purée de piquillos, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, monter un millefeuille : galette de blé ondulée, mousse de fenouil, galette, salade de crabe, galette. Dresser dessus des lamelles de radis crus, des triangles de carottes crues, des lamelles de betteraves de couleur, shiso mixte, cerfeuil et aneth. Verser la laque de carotte et disposer une quenelle de sorbet piquillos.

 

Vin conseillé

Graves blanc 2013 - Château Villa Bel-Air.

Une harmonie entre un vin ample, aux notes d’agrumes, de fruits exotiques et une entrée fraîche, pleine de gourmandise et de parfums.

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