Millefeuille de crabe, fenouil, anis, sorbet piquillos cardamome

200 g Chair de crabe (pinces et merus)

QS Galettes de blé (pâte pour samoussa), huile d’arachide, huile d’olive, jus de citron, piment d’Espelette, fleur de sel, ciboulette et cerfeuil ciselés, sel, poivre, tabasco, vinaigre de Xérès

Laque de carotte :

150 g Carottes (des sables)

0,2 g Xantana (Texturas)

50 g Huile de pépins de raisins

Mousse de fenouil anisée :

120 g Purée de fenouil

1,5 Feuille de gélatine 200 blooms trempée et pressée (soit 3 g)

1 g Aneth

QS Colorant vert liquide

0,1 g Badiane en poudre

5 g Apéritif anisé

90 g Crème fouettée avec 0,5 g de fleur de sel

Sorbet piquillos (pour 8 personnes, soit un bol à Pacojet) :

250 g Purée de piquillos

50 g Eau

50 g Sucre

25 g Sucre inverti (Trimoline)

1,5 g Stabilisateur

1 g Cardamome verte en poudre

QS Lamelles de radis crus, triangles de carottes crues, lamelles de betteraves de couleur, shiso mixte, cerfeuil, aneth