Onglets principaux
Bouillon coquillages et crustacés saveur d’Asie, langoustines en tartare et tempura Assiette
Ingredients:
20 Langoustines (10 + 10)
Bouillon :
500 g Têtes de langoustines
3 l Lait de noix de coco
1,5 l Jus de moules
500 g Bisque de homard
200 g Citronnelle
100 g Feuilles de combava
1 kg Mirepoix
100 g Gingembre
20 g Galanga
Tempura :
20 g Bisque de langoustine
très réduite
100 g Farine à tempura
1 OEuf
120 g Eau
Tartare :
20 g Huile d’olive aromatisée
à la citronnelle (Jordan)
25 g Sésame noir torréfié
25 g Sésame blanc torréfié
5 g Ciboulette ciselée
5 g Coriandre hachée
5 g Zestes de citron vert râpés
10 Bandes de concombre mariné au vinaigre de riz
10 Billes de melon
10 Chips de vitelotte
QS Huile aromatisée au sésame noir (Jordan), huile d’herbes
Bouillon
Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition puis laisser infuser à feu doux pendant 2 heures environ. Passer au chinois étamine.
Tempura
À l’aide d’une fourchette, battre la bisque de langoustine avec la farine à tempura, l’oeuf et l’eau en laissant des grumeaux puis enrober 10 queues de langoustines décortiquées et les frire à 180 °C. Éponger.
Tartare
Tailler les langoustines restantes en brunoise, les mélanger avec les ingrédients cités. Chemiser un cercle de 3 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur avec une bande de concombre mariné au vinaigre de riz puis garnir avec le tartare.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans assiette creuse, dresser le tartare de langoustine puis une langoustine frite dessus.
Disposer des billes de melon et une chips de pomme de terre vitelotte.
Émulsionner le bouillon à l’aide d’un mixeur plongeant, le verser autour du tartare. Napper d’un filet d’huile aromatisée au sésame noir et d’huile d’herbes.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Alsace Riesling - « Kabinett » 2008 - Égon Müller.
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