Bouillon coquillages et crustacés saveur d’Asie, langoustines en tartare et tempura Assiette

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bouillon coquillages par Jan Schwittalla
Ingrédients 10 personnes

20 Langoustines (10 + 10)

 

Bouillon :

500 g Têtes de langoustines

3 l Lait de noix de coco

1,5 l Jus de moules

500 g Bisque de homard

200 g Citronnelle

100 g Feuilles de combava

1 kg Mirepoix

100 g Gingembre

20 g Galanga

 

Tempura :

20 g Bisque de langoustine

très réduite

100 g Farine à tempura

1 OEuf

120 g Eau

 

Tartare :

20 g Huile d’olive aromatisée

à la citronnelle (Jordan)

25 g Sésame noir torréfié

25 g Sésame blanc torréfié

5 g Ciboulette ciselée

5 g Coriandre hachée

5 g Zestes de citron vert râpés

10 Bandes de concombre mariné au vinaigre de riz

10 Billes de melon

10 Chips de vitelotte

QS Huile aromatisée au sésame noir (Jordan), huile d’herbes

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