Bouillon coquillages et crustacés saveur d’Asie, langoustines en tartare et tempura Assiette

par Jan Schwittalla
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bouillon coquillages par Jan Schwittalla
Ingrédients 10 personnes

20 Langoustines (10 + 10)

 

Bouillon :

500 g Têtes de langoustines

3 l Lait de noix de coco

1,5 l Jus de moules

500 g Bisque de homard

200 g Citronnelle

100 g Feuilles de combava

1 kg Mirepoix

100 g Gingembre

20 g Galanga

 

Tempura :

20 g Bisque de langoustine

très réduite

100 g Farine à tempura

1 OEuf

120 g Eau

 

Tartare :

20 g Huile d’olive aromatisée

à la citronnelle (Jordan)

25 g Sésame noir torréfié

25 g Sésame blanc torréfié

5 g Ciboulette ciselée

5 g Coriandre hachée

5 g Zestes de citron vert râpés

10 Bandes de concombre mariné au vinaigre de riz

10 Billes de melon

10 Chips de vitelotte

QS Huile aromatisée au sésame noir (Jordan), huile d’herbes

Bouillon

Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition puis laisser infuser à feu doux pendant 2 heures environ. Passer au chinois étamine.

 

Tempura

À l’aide d’une fourchette, battre la bisque de langoustine avec la farine à tempura, l’oeuf et l’eau en laissant des grumeaux puis enrober 10 queues de langoustines décortiquées et les frire à 180 °C. Éponger.

 

Tartare

Tailler les langoustines restantes en brunoise, les mélanger avec les ingrédients cités. Chemiser un cercle de 3 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur avec une bande de concombre mariné au vinaigre de riz puis garnir avec le tartare.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans assiette creuse, dresser le tartare de langoustine puis une langoustine frite dessus.

Disposer des billes de melon et une chips de pomme de terre vitelotte.

Émulsionner le bouillon à l’aide d’un mixeur plongeant, le verser autour du tartare. Napper d’un filet d’huile aromatisée au sésame noir et d’huile d’herbes.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Kabinett » 2008 - Égon Müller.

Recette à retrouver dans

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