Velouté de fèves à la menthe, cromesquis aux épices orientales

par Frédéric Jaunault
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Velouté de fèves à la menthe par Frédéric Jaunault
Ingrédients 4 personnes

600 g Fèves écossées

100 g Riz basmati

QS Sel, poivre, fleurs de violat (fleurs comestibles), pousses de daikon (Koppert Cress), sel, poivre, oignon rouge

60 g Crème fraîche épaisse (30 + 30)

1 Pincée de quatre-épices

1 Pincée de ras-al-hanout

1 Cuillère à café de coriandre hachée

50 g Huile d’argan (30 + 20)

2 Cuillères à café de farine

1 OEuf

3 Cuillères à soupe de chapelure

de pain d’épices

40 g Échalote émincée

30 g Beurre demi-sel

3 Branches de menthe fraîche effeuillée

1 Mini-concombre

Cromesquis

Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, l’égoutter, le mélanger chaud avec 30 g de crème fraîche, les épices, la coriandre et 30 g d’huile d’argan ; obtenir un appareil crémeux.

Laisser refroidir et rouler des petites boules, les paner à l’anglaise (farine, oeuf battu, chapelure de pain d’épices), réserver au froid.

 

Velouté

Écosser les fèves, les dérober (enlever la peau qui les entoure), en réserver pour le dressage.

Suer l’échalote avec le beurre demi-sel, ajouter les fèves et mouiller avec de l’eau froide à hauteur. Cuire à feu doux puis mixer avec la crème fraîche restante et la menthe.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Finition

Laver et émincer le mini-concombre avec la peau en fines lamelles, les mélanger avec les fèves crues réservées puis assaisonner avec l’huile d’argan restante.

Frire les cromesquis à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Les éponger sur un papier absorbant et saler.

 

Présentation

Dans une assiette creuse, verser le velouté très chaud, ajouter la « salade de concombre et fèves ».

Disposer les cromesquis sur le bord de l’assiette.

Décor : daikon cress, fleurs de violat, oignon rouge.

 

Vin conseillé

Vouvray Brut 2010.

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