Velouté de fèves à la menthe, cromesquis aux épices orientales

600 g Fèves écossées

100 g Riz basmati

QS Sel, poivre, fleurs de violat (fleurs comestibles), pousses de daikon (Koppert Cress), sel, poivre, oignon rouge

60 g Crème fraîche épaisse (30 + 30)

1 Pincée de quatre-épices

1 Pincée de ras-al-hanout

1 Cuillère à café de coriandre hachée

50 g Huile d’argan (30 + 20)

2 Cuillères à café de farine

1 OEuf

3 Cuillères à soupe de chapelure

de pain d’épices

40 g Échalote émincée

30 g Beurre demi-sel

3 Branches de menthe fraîche effeuillée

1 Mini-concombre