BÛCHE BOIS D’ATLANTIQUE

RECETTE POUR 2 BÛCHES

POUR LE BISCUIT SARRASIN

• 100 g de farine de sarrasin
• 180 g de sucre glace
• 64 g de poudre d’amandes non émondées (ou noisettes)

• 240 g de blancs d’œufs
• 240 g de beurre demi-sel
• Les zestes d’un citron vert
• 8 g de levure chimique
• 50 g de miel de châtaignier (ou autre miel plutôt corsé)

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’en- semble des éléments, sauf le beurre, jusqu’à obtention d’un appa- reil plutôt épais type pâte à crêpes dense.
Dans une casserole, cuire le beurre à 125°C (cuisson poussée du beurre noisette) puis verser sur l’appareil et mélanger.

Verser la moitié de la recette obtenue sur une plaque couverte d’un tapis silicone. Étaler pour obtenir une hauteur d’environ 5 mm puis cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Une fois refroidi, détailler le biscuit avec un emporte- pièce adapté à la forme du moule. Réserver.

PATE SUCREE AMANDE

• 125 g de beurre demi-sel

• 90 g de sucre glace
• 60 g d’œufs entiers
• 30 g de poudre d’amandes

• 250 g de farine T55

Mélanger les ingrédients un à un, dans l’ordre, en stoppant le mélange avant d’obtenir une masse homogène.
Débarrasser sur le plan de travail puis fraiser avec la paume de la main afin d’homogénéiser l’ensemble puis laisser reposer au réfrigérateur entre 4 et 5 heures.

Abaisser une petite partie du pâton à environ 2 mm d’épais- seur et cuire cette abaisse obtenue entre deux plaques durant 9 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Lorsque le biscuit sort tout juste du four, détailler avec l’em- porte-pièce utilisé précédemment.

Réserver.

POUR LES CITRONS CONFITS

• 5 citrons jaunes

• 2 litres d’eau
• 800 g de sucre

Zester les citrons au rasoir, et réserver 10 minutes dans de l’eau froide. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les citrons et laisser bouil- lir 2 minutes. Réserver dans un cul de poule filmé et troué jusqu’à complet refroidissement.
Prélever 100 g de citrons confits, égoutter et hacher très finement. Ajouter une gousse de vanille et recouvrir le biscuit sarrasin.

POUR LA CREME DE MARRONS

• 200 g d’une belle crème de marrons artisanale.

POUR LA MOUSSE MARRON

• 125 g de crème à 35%
• 125 g de lait entier
• 50 g de jaunes d’œufs
• 125 g de pâte de marrons

• 1,5 feuille de gélatine

• 150 g de crème montée

Porter la crème et le lait à ébullition. Verser sur les œufs et la pâte de mar- rons préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C. Ajouter la gélatine et laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer délicate- ment la crème montée.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE DE TAHITI

• 190 g de crème liquide (1)

• 25 g de glucose
• 25 g de trimoline
• 275 g de chocolat blanc

• 500 g de crème liquide (2)

• 1 gousse de vanille de Tahiti

Chauffer la crème (1) avec le glucose, la trimoline et la vanille, verser sur le chocolat blanc puis mixer pour homogénéiser.
Ajouter la crème (2), mixer à nouveau puis laisser refroidir et reposer une nuit. Le lendemain, monter la ganache dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.

MONTAGE

Superposer la pâte sucrée et le biscuit sarrasin
Couvrir le biscuit sarrasin de citron confit haché avec une gousse de vanille Pocher généreusement la crème de marron sur le confit de citron puis dépo- ser de généreux éclats de marrons glacés sur toute la longueur de l’insert. Saupoudrer le tout de sarrasin torréfié puis placer au congélateur.
Remplir le moule aux 2/3 de mousse de marron et y placer l’insert. Refermer proprement puis placer au congélateur environ 12 heures.

FINITION

Démouler la bûche, la recouvrir finement de ganache montée et la replacer 20 minutes au congélateur.
Sortir du congélateur et rendre l’aspect extérieur irrégulier, à l’aide d’un couteau, pour lui donner l’apparence d’un morceau de bois. Replacer au congélateur.

POUR LE CHOCOLAT D’ENROBAGE

• 300 g de chocolat noir à 70%

• 300 g de beurre de cacao

Fondre les deux éléments au bain-marie.
Une fois le mélange liquide et à environ 45°C, immerger la bûche à l’aide d’un pique.
Le choc thermique entre le chocolat chaud et la bûche congelée va créer une coque.
Répéter cette opération deux fois si nécessaire.
Ensuite, à l’aide d’une brosse en fer, frotter le chocolat pour créer un trompe-l’œil de bois flotté.
Recouvrir le tout de cacao poudre et brosser l’excédent à l’aide d’un pinceau sec.