Bûchette Murano

par Bruno Saladino
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Bruno Saladino

INSERT

Couler la compotée de mûre dans une gouttière à bûche à insert (de 53,5 x 3,5 x 4 cm) et faire prendre au froid. Ajouter le crémeux mûre, bloquer le tout au grand froid.

 

MONTAGE

Dans une gouttière à bûche (de 53,5 x 5,5 x 5 cm), couler la mousse thé fruits rouges jusqu’à mi-hauteur, démouler et appliquer l’insert, ajouter une bande de pain de Gênes, finir de garnir avec la mousse thé fruits rouges et fermer avec une bande de pain de Gênes. Bloquer au grand froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Démouler la gouttière, la napper avec le glaçage violet puis la découper en 10 bûchettes.

Décor : motifs de chocolat blanc, mûre, cachet maison.

Pain de Gênes

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)

400 g Pâte d’amande

400 g OEufs (soit 8)

75 g Farine

5 g Poudre à lever (baking powder)

125 g Beurre fondu

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur, mélanger la pâte d’amande pour la chauffer jusqu’à 45 °C puis la détendre avec les oeufs. Monter le tout au fouet. Incorporer la farine et la poudre à lever puis le beurre fondu. Dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm) puis cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. Détailler des bandes de la taille de la gouttière à bûche.

Compotée de mûre

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 BÛCHETTES

150 g Pulpe de mûre

30 g Glucose

45 g Sucre semoule

4 g Pectine

 

PROCÉDÉ

Chauffer la pulpe de mûre avec le glucose. Ajouter le sucre semoule mélangé avec la pectine puis porter le tout à ébullition. Dresser aussitôt.

Crémeux mûre

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 BÛCHETTES

150 g Pulpe de mûre

60 g OEuf (soit 1 gros)

40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

40 g Sucre semoule

18 g Masse gélatine (soit 3 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 15 g d’eau)

55 g Beurre

 

PROCÉDÉ

Chauffer la pulpe de mûre, la verser sur l’oeuf et les jaunes mélangés avec le sucre.

Cuire le tout à légère ébullition et hors du feu, incorporer la masse gélatine puis le beurre. Dresser aussitôt.

Mousse thé fruits rouges

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 BÛCHETTES

100 g Lait

8 g Thé aux fruits rouges

25 g Jaune d’oeuf (soit 1)

40 g Sucre semoule

20 g Gelée dessert (gélifi ant)

300 g Crème fouettée

 

PROCÉDÉ

Porter le lait à ébullition, ajouter et infuser le thé aux fruits rouges pendant 10 minutes environ. Chinoiser sur le jaune blanchi avec le sucre et cuire comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporer la gelée dessert et laisser refroidir l’appareil à 38 °C. Incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

Glaçage violet

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 BÛCHETTES

210 g Sucre semoule

100 g Eau

80 g Glucose

160 g Crème

15 g Poudre de lait à 0 % de M. G.

50 g Masse gélatine (soit 10 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 50 g d’eau)

40 g Couverture ivoire

QS Colorant violet

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 117 °C, décuire avec la crème et la poudre de lait. Incorporer la masse gélatine puis verser sur la couverture. Colorer avec du colorant violet et utiliser à 35 °C.

Couler la compotée de mûre
Couler la compotée de mûre dans une gouttière à bûche à insert (de 53,5 x 3,5 x 4 cm) et faire prendre au froid.
Couler le crémeux mûre
Couler le crémeux mûre, bloquer au grand froid.
Démouler et appliquer l’insert.
Démouler et appliquer l’insert.
Démouler la gouttière
Démouler la gouttière, la napper avec le glaçage violet.
Disposer des motifs de chocolat blanc
Disposer des motifs de chocolat blanc, une mûre et un cachet maison.

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