Bûchette Murano

Pain de Gênes

400 g Pâte d’amande

400 g OEufs (soit 8)

75 g Farine

5 g Poudre à lever (baking powder)

125 g Beurre fondu

PROCÉDÉ

Dans un batteur, mélanger la pâte d’amande pour la chauffer jusqu’à 45 °C puis la détendre avec les oeufs. Monter le tout au fouet. Incorporer la farine et la poudre à lever puis le beurre fondu. Dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm) puis cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. Détailler des bandes de la taille de la gouttière à bûche.

Crémeux mûre

150 g Pulpe de mûre

60 g OEuf (soit 1 gros)

40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

40 g Sucre semoule

18 g Masse gélatine (soit 3 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 15 g d’eau)

55 g Beurre

PROCÉDÉ

Chauffer la pulpe de mûre, la verser sur l’oeuf et les jaunes mélangés avec le sucre.

Cuire le tout à légère ébullition et hors du feu, incorporer la masse gélatine puis le beurre. Dresser aussitôt.

Glaçage violet

210 g Sucre semoule

100 g Eau

80 g Glucose

160 g Crème

15 g Poudre de lait à 0 % de M. G.

50 g Masse gélatine (soit 10 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 50 g d’eau)

40 g Couverture ivoire

QS Colorant violet

PROCÉDÉ

Cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 117 °C, décuire avec la crème et la poudre de lait. Incorporer la masse gélatine puis verser sur la couverture. Colorer avec du colorant violet et utiliser à 35 °C.