Cake pistache-framboise

par Jérôme Chaucesse
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cake par Jérome Chaucesse

Montage

Couler 1 kg de framboise pépin sur 4 biscuits pistache et les superposer, terminer par un cinquième biscuit pistache, bloquer au grand froid.

 

Finition et présentation

Détailler des cakes (de 18 x 6 cm), les napper avec du nappage neutre et recouvrir les 2 côtés de brisures de pistache.

Décor : framboise garnie de framboise pépin.

 

Vin conseillé

Champagne rosé - Laurent Perrier.

Biscuit pistache

Ingrédients environ 18 cakes

2 kg Beurre en pommade

2,4 kg Poudre d’amande

1,9 kg Sucre glace

60 OEufs

1,19 kg Pâte de pistache

 

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

Dresser 2,1 kg d’appareil dans une plaque Koma chemisée de papier cuisson (ou dans un cadre), cuire dans un four à 150 °C pendant 25 minutes environ.

Framboise pépin

Ingrédients environ 18 cakes

1, 5 kg Sucre semoule

105 g Pectine NH

1, 5 kg Purée de framboise

1, 5 kg Brisures de framboise

120 g Jus de citron

 

Procédé

Mélanger le sucre avec la pectine, verser sur la purée et les brisures de framboise, mixer et cuire le tout pendant 5 minutes environ.

Ajouter le jus de citron, dresser aussitôt.

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