CARIBOU

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BROWNIE

• 200 g de beurre sec
• 100 g de couverture lait 45 % 

• 100 g d’œufs entiers
• 180 g de miel
• 110 g de noix de pecan
• 75 g de fécule de maïs

Fondre beurre et chocolat. Mélanger noix et fécule de maïs.
Mélanger les œufs et le sucre, incorporer le mélange beurre et chocolat à 35°C, et terminer en incorporant délicatement le mélange noix et fécule. Verser sur une plaque à rebord recouverte d’un papier cuisson et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir et reposer une nuit avant le montage.

POUR LE CARAMEL DE GLAÇAGE

• 200 g de lait entier
• 50 g de crème à 35 %

• 60 g de glucose
• 2 g de fleur de sel
• 300 g de sucre
• 50 g de glucose
• 80 g de beurre doux

Dans une casserole, porter le lait, la crème et le glucose à ébullition. Réaliser un caramel blond avec le sucre, le glucose et le beurre doux puis déglacer avec le liquide chaud. Ajouter la fleur de sel et réserver.

POUR LA CRÈME PRALINÉE

• 200 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 200 g de praliné noix de pecan
• 100 g de couverture chocolat 65 %

• 500 g de crème montée 35 %

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange œufs et sucre puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Incorporer le praliné en mixant afin de lisser le mélange puis ajouter la cou- verture à 32°C et enfin, délicatement, la crème montée.

MONTAGE

Verser la crème pralinée dans les moules silicone Fashion 10 Éclairs Mallard Ferrière, aux deux tiers. Chemiser les bords puis pocher un trait de caramel (de glaçage) au centre et couvrir du brownie taillé aux dimensions du moule. Congeler pour 6 heures et glacer.

Terminer par couvrir la base avec des éclats de noisettes caramélisées.