CERISES NOIRES IVRES DE LIQUEUR, DOUCEUR D’AMANDE ET AMARETTO

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SORBET À L’AMANDE (LA VEILLE)

• 8 cl d’eau
• 32 g de sucre
• 10 g de stabilisateur pour glace • 2 cl de jus de citron vert
• 12 cl de lait d’amande
• 16 g de pâte d’amandes
• 16 g d’Amaretto

Dans une casserole, mélanger l’eau, le glucose, le sucre, le stabilisateur et le jus de citron vert puis porter à ébullition. Ajouter le lait d’amande, la pâte d’amandes et l’Amaretto. Laisser maturer 24 heures au réfrigérateur, puis turbiner.

POUR LE CROUSTILLANT AMANDES

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de vergeoise
• 50 g d’amandes hachées
• 50 g de farine

• 2 g de fleur de sel
• 20 g de beurre de cacao
• 10 g d’Inspiration Amande Valrhona®

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, la vergeoise, les amandes et la farine. Étaler cette pâte au rouleau sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et faire cuire 14 minutes dans un four pré- chauffé à 170 °C. Sortir du four et laisser refroidir. Concasser finement, ajouter la fleur de sel, le beurre de cacao et l’Inspiration Amande. Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et tail- ler 8 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de dia- mètre. Réserver.

POUR LE CONFIT DE CERISES

• 100 g de cerises dénoyautées
• 60 g de sucre semoule
• 6 g de pectine
• 2 cl de jus de citron

• 2 cl de liqueur de cerise Peter Heering

Dans une poêle, faire cuire les cerises avec le sucre, la pectine et le jus de citron. Quand elles ont compoté, ajou- ter la liqueur. Étaler sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 3 mm, laisser refroidir, retirer la feuille supérieure et tailler 8 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Réserver.

POUR L’APPAREIL À BABA

• 160 g de farine
• 56 g de beurre pommade • 6 g de levure fraîche
• 2 g de sel
• 8 g de miel
• 6 g d’œuf

Verser l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur muni du crochet. Pétrir la pâte pendant 7 à 8 minutes, puis l’étaler sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire 14 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir, puis tailler 8 palets de 1 cm de hauteur à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

POUR LES CERISES CUISINÉES

• 48 cerises dénoyautées
• Le jus et les zestes de 2 citrons verts • 50 g de beurre pommade
• 12 cl de liqueur de cerise
• 2 g de sel
• 8 cl de rhum

Dénoyauter les cerises.
À l’aide d’un fouet, incorporer les zestes et le jus de citron vert au beurre pommade.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre, le sel et la liqueur, ajouter les cerises, les cuire rapidement sur toutes les faces (en veillant à ne pas les ramollir), puis ajouter le rhum et faire flamber. Débarrasser les cerises et faire réduire le jus de cuisson à consistance sirupeuse.

POUR LA GANACHE MONTÉE

• 80 g de lait d’amande
• 16 g d’amandes
• 12 g d’Inspiration Amande Valrhona® • 240 g de crème liquide

Dans une casserole, porter le lait d’amande et les amandes à ébullition, mixer puis passer au chinois. Émulsionner au mixeur plongeant avec l’Inspiration Amande, puis ajouter la crème. Réserver 6 heures au réfrigérateur avant de monter au batteur. Verser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SIROP POUR BABA

• 20 cl d’eau
• 120 g de sucre
• 5 cl de liqueur de cerise

Porter tous les ingrédients à ébullition. Réserver.

POUR LE DÉCOR CHOCOLAT

• 200 g d’Inspiration Amande Valrhona®

Faire fondre le chocolat au bain-marie entre 45 et 48 °C (pas plus), le refroidir à 26-27 °C dans un bain-marie d’eau froide, puis le remettre dans le premier bain-marie et faire remonter à 29-30 °C.

Étaler le chocolat sur un marbre, le laisser durcir et tailler des disques de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Chauffer un emporte-pièce de diamètre inférieur et retirer trois portions au bord de chaque disque (voir photo).

FINITION

• 8 amandes fraîches mondées

Chauffer le sirop à 60 °C et imbiber les babas.

DRESSAGE

Sur chaque assiette, superposer, dans l’ordre, le croustil- lant aux amandes, le confit de cerises et le baba.
Pocher trois gros points de ganache montée à l’amande. Réaliser une quenelle de sorbet à l’amande et la poser sur le baba. Couvrir du décor chocolat-amande. Dresser les cerises cuisinées et leur jus réduit, puis terminer par une amande fraîche mondée.