CERISES NOIRES IVRES DE LIQUEUR, DOUCEUR D’AMANDE ET AMARETTO

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SORBET À L’AMANDE (LA VEILLE)

• 8 cl d’eau
• 32 g de sucre
• 10 g de stabilisateur pour glace • 2 cl de jus de citron vert
• 12 cl de lait d’amande
• 16 g de pâte d’amandes
• 16 g d’Amaretto

Dans une casserole, mélanger l’eau, le glucose, le sucre, le stabilisateur et le jus de citron vert puis porter à ébullition. Ajouter le lait d’amande, la pâte d’amandes et l’Amaretto. Laisser maturer 24 heures au réfrigérateur, puis turbiner.

POUR LE CROUSTILLANT AMANDES

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de vergeoise
• 50 g d’amandes hachées
• 50 g de farine

• 2 g de fleur de sel
• 20 g de beurre de cacao
• 10 g d’Inspiration Amande Valrhona®

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, la vergeoise, les amandes et la farine. Étaler cette pâte au rouleau sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et faire cuire 14 minutes dans un four pré- chauffé à 170 °C. Sortir du four et laisser refroidir. Concasser finement, ajouter la fleur de sel, le beurre de cacao et l’Inspiration Amande. Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et tail- ler 8 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de dia- mètre. Réserver.