Champignon - terre (plat signature)

SIPHON CHAMPIGNON

Laver, émincer les champignons de Paris, les mettre sous vide avec l’eau et cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 12 heures. Passer les champignons et récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié, ajouter la crème et réduire le tout. Saler, chinoiser et verser dans un siphon de 1 litre puis gazer 2 fois, réserver au froid.

CHAMPIGNONS GARNITURE

Raccourcir les pieds des shimeji et des enoki à 4 cm. Sauter les shimeji dans une poêle avec de l’huile de pépins de raisin, déglacer au vinaigre de Xérès.

Peler les mini-champignons de Paris, émincer finement les têtes, réserver.

Réserver les enoki crus.

CRUMBLE NOIR

Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, étaler sur une plaque et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.

Laisser refroidir, émietter, réserver le crumble obtenu.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette creuse, dresser le siphon champignon, disposer dessus les enoki, les shimeji et les mini-champignons de Paris émincés. Ajouter le crumble noir et des noisettes concassées.

BOISSON CONSEILLÉE

Thé Pu’er - Tonka - Lydia Gautier.

L’aspect gustatif terreux du champignon et du thé Pu’er créent une alliance complice de saveurs dans la persistance. Ici, le thé agit comme une sauce du plat. Expérience inédite !