CHEESECAKE AGRUMES

RECETTE POUR 2 CHEESECAKES DE 16 CM

POUR L’APPAREIL MOUSSE CHEESECAKE

• 500 g de cream cheese

• 250 g d’œufs
• 60 g de sucre
• 75 g d’eau

• Les zestes de 2 citrons verts

• 28 g de masse gélatine
• 450 g de chocolat blanc fondu

• 375 g de crème liquide

Fondre le chocolat blanc.
Dans la cuve d’un batteur, fouetter le cream cheese et les œufs.
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et les zestes de citron. Ajouter la masse gélatine puis incorporer à l’appareil œufs cream cheese.
Ajouter le chocolat blanc fondu puis incorporer la crème préalablement montée baveuse.
Mouler 240 g dans des cercles de 16 cm et réserver au congélateur.

POUR LA BASE GRANOLA

• 750 g de flocons d’avoine
• 150 g de quinoa blanc
• 60 g de graines de chia
• 360 g de noisettes concassées

• 300 g d’amandes effilées

• 480 g de miel
• 180 g de beurre fondu

Chauffer le beurre et le miel puis incorporer au reste des ingrédients préalablement mélangés.
Peser à 40 g pour les petits cercles et 140 g pour les grands cercles puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

Enlever le cercle encore tiède. Réserver au congélateur.
Flasher le palet 5 minutes à 170°C après décongélation si besoin.

POUR LES CITRONS MARINÉS

• 5 citrons
• 80 g de miel de châtaigne

Prélever les segments à l’aide d’une lame bien aiguisée. Les placer dans un récipient et recouvrir avec le miel. Laisser mariner au réfrigérateur 24 heures minimum

POUR LES CITRONS CONFITS

• 5 citrons jaunes

Zester les citrons au rasoir, et réserver 10 minutes dans de l’eau froide. Réaliser un sirop avec 2 litres d’eau et 800 g de sucre, ajouter les zestes, laisser bouillir 2 minutes et réserver en cul de poule filmé avec des trous jusqu’à complet refroidissement. Réserver au frais dans son sirop 8 jours DLC.

POUR LA MAIN DE BOUDDHA

Même sirop pour la main de Bouddha, mais verser le sirop bouillant sur les fines lamelles taillées à la mandoline dans un cul de poule puis filmer percé et laisser ainsi jusqu’à complet refroidissement. Réserver au frais dans son sirop 8 jours DLC.

MONTAGE

Déposer le disque cheesecake sur la base granola puis décorer la surface avec les segments de citrons jaunes et les lamelles de main de Bouddha.

langés.
Peser à 40 g pour les petits cercles et 140 g pour les grands cercles puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

Enlever le cercle encore tiède. Réserver au congélateur.
Flasher le palet 5 minutes à 170°C après décongélation si besoin.